ถ้าถามบัณฑิต อึ้งรังษี ถึงทางสู่คาร์เนกี้ ฮอลล์ เขาคงตอบว่า ซ้อม ซ้อม และซ้อม การชงกาแฟก็ไม่ต่างกันครับ หากต้องการชงกาแฟให้ได้ดีมีทางเดียวคือต้องฝึกฝนและชงบ่อยๆ คุณบัณฑิตซ้อมอย่างหนักบนพื้นฐานของความรู้ทางด้านดนตรีอย่างเต็มเปี่ยม การซ้อมเป็นการเปลี่ยนพื้นความรู้นั้นออกมาเป็นวิญญาณทางดนตรีที่อยู่เหนือความเป็นเหตุเป็นผล แต่ผลลัพธ์คือกลุ่มเสียงที่สามารถปลุกเรียกวิญญาณของผู้ฟังให้หลุดลอยไปอย่างที่เขาต้องการได้
คราวนี้ก่อนที่เราจะก้มหน้าก้มตาชงกาแฟ เราควรจะต้องมีพื้นฐานความเข้าใจหรือหลักคิดไว้บ้างทั้งที่ความจริงแล้วในการชงกาแฟมีรายละเอียดมากมายเหลือเกิน มากจนชวนท้อใจ แต่ไม่เป็นไรครับ เราอาจเริ่มจากหลัก 4 ข้อที่เสมือนเสาหลักสำคัญของบ้านแห่งความเข้าใจในการชงกาแฟ ที่ผมจะโปรยไว้แล้วค่อยไปเก็บรายละเอียดที่เหลือภายหลัง
เสาต้นที่ 1 อัตราการชง (brew ratio)
หมายถึง อัตราส่วนของผงกาแฟบดกับน้ำกาแฟที่ชงออกมาได้ เช่น brew ratio ของการชงแบบ drip จากมาตรฐานของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐฯ ให้ไว้ที่ กาแฟบดปริมาณ 55 กรัม ต่อน้ำกาแฟที่ชงได้ 1000 กรัม เอา 55 หารด้วย 1000 ทำให้เป็นร้อยละด้วยการคูณ 100 จะได้ brew ratio เท่ากับ 5.5 % เมื่อหันมาชงแบบเอสเปรสโซ หากเราใช้กาแฟ 7 กรัม โดยทั่วไปชงออกมาได้น้ำกาแฟ 14 กรัม หมายถึง brew ratio เท่ากับ 50% เราเข้าใจง่ายๆ นะครับว่า ยิ่ง brew ratio มาก(กาแฟมาก น้ำน้อย) กาแฟก็ยิ่งเข้มข้นนั่นเอง
เสาต้นที่ 2 อุณหภูมิในการชง (brew temperature)
ในที่นี้ผมหมายถึงอุณหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดกาแฟ เราสามารถสกัดกาแฟด้วยอุณหภูมิของน้ำต่างๆ กัน ตั้งแต่น้ำที่เย็นเจี๊ยบ จนถึงน้ำที่อุณหภูมิใกล้จุดเดือด อุณหภูมิที่ต่างกันจะสามารถสกัดกาแฟได้ต่างกัน เราอาจชดเชยได้ด้วยเวลาที่ใช้ในการสกัดเช่นหากน้ำอุณหภูมิต่ำอาจต้องใช้เวลาในการสกัดนานกว่า ทั้งนี้ brew temp เป็นอุณหภูมิที่ใช้ตั้งแต่เริ่มสกัดจนการสกัดกาแฟจบสิ้น หรืออาจเรียกว่า เป็น temperature profile ก็ได้ซึ่งโดยทั่วไปมี 3 ลักษณะคือ เริ่มที่อุณหภูมิต่ำแล้วค่อยเพิ่มสูงขึ้น ที่เรียก rising profile หรือ เริ่มที่อุณหภูมิสูงแล้วค่อยลดต่ำลงที่เรียก falling profile และอีกแบบคือรักษาอุณหภูมิเท่ากันตลอดการคั้น ที่เรียกว่า flat profile
เสาต้นที่ 3 อัตราการคั้น (extraction rate หรือ extraction time)
นั่นก็คือ เวลาทั้งหมดที่เราปล่อยให้น้ำอยู่ร่วมกับกาแฟ โดยธรรมชาติหากให้อยู่ด้วยกันนานน้ำก็จะสกัดกาแฟออกมาได้มาก ดังเช่นในกรณีของการสกัดกาแฟด้วยวิธีเอสเปรสโซ extraction time ที่แนะนำโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 20-30 วินาที ต่อน้ำกาแฟ 25-35 ml
เสาต้นที่ 4 ความหยาบละเอียดของผงกาแฟบด ( grind size)
โดยธรรมชาติอีกเช่นกันครับ ที่กาแฟที่ละเอียดกว่าจะถูกสกัดได้มากกว่า ผงกาแฟที่บดขนาดต่างกันย่อมให้รสชาติกาแฟต่างกันเสมอ และที่สำคัญคือเราต้องไม่บดกาแฟละเอียดจนหลุดรอดตะแกรงที่เราเลือกใช้
เพียงเท่านี้ก่อนนะครับ สั้นๆ ง่ายๆ แต่ถือเป็นหลักคิดสำคัญที่ตัวผมเองต้องใช้ตลอดเวลา เวลาที่เรายืนอยู่หน้าเครื่องชงกาแฟแบบใดก็แล้วแต่ คงเหมือนคุณบัณฑิตที่กำลังยืนอยู่หน้าวงออเครสต้าที่ต้องควบคุมเสียงอันหลากหลายให้ออกมาสอดประสานคล้องจองเป็นหนึ่งเดียวและน่าฟัง การชงกาแฟเราต้องชดเชยสิ่งต่างๆ ที่กล่าวไปเพื่อให้ออกมาอย่างสมดุลย์กลมกลืน ผมยกตัวอย่างเช่นการชงกาแฟด้วย vac pot ที่เคยเล่าให้ฟังไปแล้ว นั่นก็มีวิธีคิดไม่หนีจากหลักการที่กล่าวไป นั่นคือผมต้องทดลอง หาสัดส่วนของปริมาณกาแฟกับปริมาณน้ำ ผมต้องทดลองบดกาแฟที่ความหยาบละเอียดต่างกัน ผมต้องทดลองเลี้ยงน้ำไว้กับกาแฟในเวลาที่ต่างกัน การทดลองต่างๆ ให้ผลลัพธ์คือรสชาติต่างกันทั้งหมด ผมต้องตัดสินใจว่าจะเลือกแนวทางในการชงอย่างไรจึงจะได้กาแฟที่ตัวผมเองพอใจที่สุด
เสาทั้งสี่ต้นได้ถูกเอาขึ้นไปแล้ว ส่วนหลังคานั้นก็คือทักษะในชิมทดสอบที่ต้องฝึกฝนอย่างหนักเช่นกัน เมื่อได้ฝึกฝนจนชำนาญแล้วจะพบว่าเราสามารถชงกาแฟได้อร่อยขึ้นอย่างน่าแปลกใจ จนบางครั้งก็ดูเหมือนไม่มีเหตุผลเอาเสียเลย ความสามารถแบบนี้ที่ทางธรรมอาจเรียกว่าเกิด “ปัญญา” หรือ intuition ส่วนตัวผมชอบเรียกความรู้สึกรู้ในการชงกาแฟแบบนี้ว่ามี gut feeling
ปรึกษาปัญหาการชงกาแฟที่ฟอรั่ม กาแฟพิเศษ
ningyogaphuket
เมษายน 25, 2008
โอ้โฮ เข้าใจการชงกาแฟขึ้นเยอะเลยค่ะ ปกติหนิงก็เป็นคนชอบดื่มกาแฟเหมือนกันค่ะ อุ๊ย! ไม่ใช่ซิ ปกติชอบกลิ่นกาแฟมากกว่าค่ะ ดื่มบ้างเป็นค้างคาว
imaim
เมษายน 25, 2008
ขอบคุณนะครับสำหรับเรืองการชงกาแฟ ได้ความรู้เพิ่มขึ้นอีกแล้ว ถือเป็นกำไรชีวิต
ถ้าชอบเรื่องเกี่ยวกับธรรมชาติ ต้นไม้ใบหญ้า ล่ะก็แวะเข้าไปทักทายได้ที่ imaim.wordpress.com ครับ เผื่อทีอาจแลกเปลี่ยนมุมมองกัน…ขอบคุณคร้าบ…บ
หมีใหญ่
เมษายน 25, 2008
หลักการเสา4ต้น ที่คุณวุฒิว่ามา เป็นประโยชน์มากๆครับ
ผมเคยพูดให้เพื่อนคนหนึ่งเข้าใจเรื่องการทำกาแฟEspresso ดีๆขึ้นมาสักช็อต
ต้องประกอบด้วยอะไรบ้าง และผมก็เปรียบคนชงกาแฟ(บาริสต้า)ว่าเป็นเหมือนไวทยากร ผู้ควบคุมวง
อย่างเพลงของโมสาท ตัวโน๊สตัวเดียวกัน
แต่สามารถเล่นให้มีความรู้สึกที่แตกต่างกันได้
ขึ้นอยู่กับความสามารถเข้าถึงจิตวิญญาณในเพลงนั้นได้หรือไม่
แล้วสามารถดึงจิตวิญญาณนั้นออกมาให้ผู้คนได้รับรู้ได้อย่างไร
เพราะฉนั้นเห็นด้วยเต็มร้อยว่า นอกจากจะฝึกๆๆ จนชำนาญแล้ว ต้องอยู่บนความรู้พื้นฐานที่ดีด้วย
vudh
เมษายน 25, 2008
ขอบคุณครับคุณ imaim ผมแวะไปเยี่ยมบล็อคโลกใบเล็กของอิ่มเอมมาแล้ว เหมือนไปพักผ่อนใจยังไงไม่รู้ แล้วจะหมั่นไปเยี่ยมนะครับ ต้องขอบคุณเทคโนโลยีอินเทอร์เนตด้วยที่เชื่อมพวกเราไว้
vudh
เมษายน 25, 2008
คุณหมีใหญ่ครับ ถ้ายังงั้นทักษะการชิมของพวกเรา ก็คงเหมือนกับทักษะการฟังของไวทยากรใช่มั๊ยครับ
pkgis2007
เมษายน 25, 2008
อ่านแล้วอยากกินกาแฟกันเลย ผมชอบกินกาแฟเหมือนกันครับ ชอบมากถึงขั้นติดเลยครับ ปกติกิน espresso เลยมีความคิดอยากจะหาเงินซื้อเครื่องชงมาไว้ที่บ้านเหมือนกันแต่ราคาแพงน่าดู วันนี้แวะมาจดความรู้ด้านกาแฟไว้ก่อนเดี๋ยวมีเครื่องเมื่อไหร่คงได้ลองชงกินเองบ้าง
zedth
เมษายน 26, 2008
โอ้ว นี่แค่เรื่องของการผสมกาแฟกับน้ำนะเนี่ย ผมก็พยายามเรียนรู้การชงอยู่ครับ ซื้อเครื่องแบบกรองไฟฟ้ามาครับ
หมีใหญ่
เมษายน 26, 2008
ถูกต้องครับคุณวุฒิ
สมัยผมเรียนศิลปะ เรื่องดนตรี101 อาจารย์ท่านนำเพลงคลาสสิคมาให้ฟังกัน
ผมถามอาจารย์ว่ามันต้องปีนบันไดฟังหรือเปล่า
อ. บอกว่าไม่จำเป็น เพลงก็คือเพลง เมื่อแรกเริ่มฟังเพลงคลาสสิค ก็ขอให้เราทำใจให้สบายแล้วปล่อยอารมณ์ไปตามเพลง
แต่เมื่อเราเรีียนทฤษฎี และเข้าใจในดนตรีมากขึ้น เราก็จะสามารถบอกได้ถึงความแตกต่าง และหลับตามองเห็นตัวโน๊ตนั้นออกมาได้
ทักษะการชิมกาแฟก็เช่นกัน เมื่อเรามีความรู้มากขึ้น เราสามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติที่ซ่อนลึกอยู่ให้กาแฟที่เราชิมได้
สามารถหลับตาจินตนาการถึงขบวนการคั่ว,เก็บเกี่ยว,และแหล่งปลูกได้
เพราะผมว่า กาแฟ และดนตรีเหมือนกันในเรื่องของสุนทรีย์ และจินตนาการ
Eddy
เมษายน 26, 2008
อ่านบทความนี้แล้ว ยิ่งรักกาแฟขึ้นไปอีก กาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์จริงๆ …
หมีใหญ่
เมษายน 26, 2008
ส่วนเรื่องการเปรียบเทียบว่าคนชง(บาริสต้า) เป็นเสมือนไวทยากรผู้ควบคุมวงนั้นก็เช่นกัน
ผมเปรียบเม็ดกาแฟที่ดีเป็นดั่ง โน๊ตเพลงที่ดี(เป็นวัตถุดิบ)
และเครื่องบด,เครื่องชงเป็นเครื่องดนตรีและผู้เล่น (เป็นเครื่องมือ)
การชิม จึงเท่ากับการรับฟัง (การสัมผัส)
หากได้โน๊ตเพลงดี วงดนตรีเยี่ยม แต่ผู้ควบคุมวงไม่มีความสามารถ ก็จะทำให้เพลงนั้นๆฟังดูไม่น่าภิรมณ์ได้
ฉนั้นทุกองค์ประกอบถึงสำคัญจะขาดสิ่งใดสิ่งมิได้ เพราะจะทำให้ผลงานชิ้นนั้นไม่สมบูรณ์
แต่สุดท้ายคือผู้ชิมหรือลูกค้า ก็ต้องมีความเข้าใจและความรู้พอสมควร
มิฉนั้นจะเท่ากับ เอางานศิลปะชั้นเลิศไปให้ผู้มีจิตอันหยาบกระด้างเสพ
9MOT
เมษายน 26, 2008
ปกติกินอย่างเดียว วันนี้ได้ความรู้ติดรอยหยักอันน้อยนิดในสมองเพิ่มขึ้นว่า ไอ้ที่ชอบกินกาแฟอร่อย ๆ นั้นมันมีที่มายังไง
eye
กันยายน 5, 2008
thk, sir
หมวย
ธันวาคม 31, 2008
อยากรู้การชงกาแฟ
ปวีณา
มีนาคม 22, 2009
มือใหม่ ขอทราบ 1 ช็อตกาแฟหน่อย ช่วยตอบด้วยนะค่ะ ขอบคุณหล๊าย ๆ เด้อ ววววว
vudh
มีนาคม 22, 2009
1 ช็อตกาแฟยังไงครับ ช่วยขยายความหน่อยไม่เข้าใจคำถาม
Eurng
สิงหาคม 5, 2009
เครื่องชงกาแฟ กับเครื่องต้มกาแฟ ให้รสชาดกาแฟที่ต่างกันมั้ยค่ะ?
vudh
สิงหาคม 14, 2009
รสชาติของกาแฟขึ้นกับหลายอย่างมากครับ เช่น เครื่องชง เครื่องบด น้ำที่ใช้ชง เมล็ดกาแฟ ถ้วย และ ฯลฯ ต่างๆ เหล่านี้ ถ้าเปลี่ยนไป รสชาติเปลี่ยนไปแน่นอนครับ
แต่ที่พูดถึงข้างบนนี้เป็นแค่เฉพาะ “การชง” เท่านั้นครับ
แอ๋ว ดูโอ ค่ะ
พฤศจิกายน 9, 2009
วันนี้มีโอกาสได้เรียนกับอาจารย์วุฒิ ขอขอบพระคุณอาจารย์เป็นอย่างสูง ที่ใช้ความอดทนกับแอ๋วและน้อง……..เป็นอย่างมาก ได้ความรู้มาก ๆ ค่ะ กลับไปศรีชา ฝึกปรือได้เรื่องยังไงแล้วจะรีบแจ้งข่าวค่ะ