สีน้ำกาแฟ

Posted on มิถุนายน 12, 2008

6


ช่วงนี้ผมทดลองคั่วกาแฟจากเกาะสุลาเวสี อินโดนีเซีย เยอะหน่อยเพราะต้องการทดลองรสชาติจากโปรไฟล์การคั่วที่ต่างๆ กันไป รวมถึงการทดลองเบลนด์ที่ต่างระดับการคั่วด้วยจนกระทั่งวันนี้จึงได้ชิมทดสอบสุลาเวสีอีกครั้งซึ่งผมเบลนด์ครึ่งหนึ่งคั่วค่อนข้างเข้มคือเริ่มแคร็ก 2 เสียงดังสักหน่อยอุณหภูมิตอนจบที่ 214 องศาเซลเซียส กับอีกครึ่งหนึ่งคั่วอ่อนกว่าเล็กน้อยคือจบก่อนแคร็ก 2 ที่อุณหภูมิ 208 องศาเซลเซียส ทำการชิมทดสอบด้วย Moka pot แบบง่ายๆ เทียบกับกาแฟเคนย่าที่คั่วไว้ก่อนหน้าแล้วประมาณ 3 วัน

เคนย่าตัวนี้ผมคั่วค่อนข้างเข้มคือจบเมื่อเริ่มมีสัญญาณของแคร็ก 2 ที่ 210 องศาเซลเซียส (ที่ว่าเข้มเพราะปกติผมจะคั่วเคนย่าอ่อนมากๆ แค่จบแคร็ก 1 เท่านั้น) สังเกตสีเมล็ดคั่วของเคนย่าค่อนข้างเข้มและเข้มกว่าสีของสุลาเวสีซึ่งเท่าที่เคยคั่วมาถือเป็นเรื่องปกติครับที่สีของกาแฟแบบ wet process และปลูกในที่สูงๆ จะมีความหนาแน่นของเมล็ดสูงมากและเมล็ดกาแฟคั่วมักมีสีเข้ม ในขณะที่กาแฟสุลาเวสีนั้นผ่านกรรมวิธีแบบธรรมชาติ เมล็ดคั่วมีสีอ่อนกว่า การพองตัวของเมล็ดดี และผิวของเมล็ดเรียบกว่า

แต่สิ่งที่ผมไม่ค่อยใส่ใจเลยเวลาชิมทดสอบกาแฟแบบวิธีมาตรฐานหรือ steeping คือสีของน้ำกาแฟ ต่อเมื่อมาชงด้วย Moka pot จึงทำให้เห็นว่าสีของน้ำกาแฟต่างกันค่อนข้างชัดเจน เช่นในรูปกาแฟเคนย่าแม้เมล็ดคั่วจะมีสีเข้มกว่าแต่เมื่อชงออกมาแล้วน้ำกาแฟกลับมีสีอ่อนกว่าเป็นสีน้ำตาลแดงในขณะที่น้ำกาแฟของกาแฟสุลาเวสีมีสีดำสนิท ก็แค่สังเกตเห็นล่ะครับไม่ได้ให้ความคิดอะไรมาก นอกจากคิดเล่นๆ ว่าถ้าเอากาแฟสุลาเวสีไปทำกาแฟเย็นแบบไทยที่ใส่นมแล้วสีของน้ำกาแฟคงเข้มน่าดื่มดี

ส่วนเรื่องรสชาตินั้นเคนย่าตัวนี้ยังเหลืออะซิดิตี้ที่พอสัมผัสได้แม้ไม่ชัดเจนนัก บอดี้ดี ให้ความเป็นผลไม้พอสมควรมีกลิ่นหอมหวานของดอกไม้และผลไม้ ดื่มได้ง่ายตามสมควรแต่ก็ไม่สมดุลย์นัก ติดขมเล็กน้อย ในขณะที่ สุลาเวสี มีบอดี้หนักและข้นมาก มีกลิ่นดินเปียกๆ ชัดเจน มีโทนของดาร์กช็อคโกแล้ต ปนมากับกลิ่นอับ กลิ่นแมลงเจาะ รสชาติสมดุลย์กว่าเคนย่า ดื่มได้นุ่นนวลและง่ายกว่า แม้ไม่ถือว่าเป็นถ้วยที่สะอาดแต่ก็มีบุคลิกโดดเด่นที่ทำให้หลายคนชอบ โดยเฉพาะหากดื่มเป็นกาแฟนม หรือกาแฟเย็นแบบไทยน่าจะให้รสชาติเข้มข้นมากและเน้นให้กลิ่นรสช็อคโกแล้ตออกมาชัดยิ่งขึ้น

สำหรับสุลาเวสีตัวนี้ผมจะเอามาไว้ที่บาร์ให้ผู้สนใจได้ดื่มกันครับ เริ่มวันจันทร์ที่ 16 นี้ คิดว่าจะให้พอถึงวันศุกร์ ใครมาชิมแล้วช่วยฝากคอมเม้นท์ไว้ด้วยนะครับ ถือว่าเป็นการแลกเปลี่ยนและเรียนรู้ไปพร้อมๆ กัน ขอบคุณครับ