update:กาแฟ:กาแฟไทย:Thai Coffee

Posted on เมษายน 5, 2008

6


เมืองไทยเราปลูกกาแฟอราบิก้ามาเป็นเวลาร่วม 40 ปีแล้ว มีการพัฒนามาเป็นลำดับจนกระทั่งวัฒนธรรมกาแฟเอสเปรสโซบูมสุดๆ ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาทำให้อัตราการบริโภคกาแฟคั่วของคนไทยพุ่งสูงขึ้นอย่างที่ไม่เคยเกิดมาก่อน เป็นที่ทราบกันอยู่ครับว่ากาแฟอราบิก้าไทยนั้นโดยมากเป็นสายพันธุ์คาร์ติมอร์ที่มีสายเลือดของโรบุสต้าอยู่หน่อยหนึ่ง เราใช้พันธุ์นี้มากเพราะทนโรคและให้ผลผลิตมากแต่ปัญหาคือส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง บอดี้น้อย มีรสคม บางทีขม บางทีเค็มตามลักษณะทางพันธุกรรม ปัญหาเด่นชัดยิ่งขึ้นหากนำมาชงโดยวิธีเอสเปรสโซ เพราะยิ่งเน้นให้รสชาติด้อยต่างๆ ที่กล่าวไปออกมาชัดเจนยิ่งขึ้น แต่ระยะ 5 ปีที่ผ่านมานี้ผมเฝ้าดูการพัฒนาของกาแฟไทยจากแหล่งปลูกต่างๆ พบว่าผู้ปลูกหลายรายได้พยายามปรับปรุงกระบวนการผลิตดีขึ้น รสชาติกาแฟแสดงตัวออกมาชัดเจนขึ้นกว่าแต่ก่อน เนื่องเพราะข้อบกพร่องจากกระบวนการผลิตลดลง ทำให้เราประเมินลักษณะทางพันธุกรรมได้ง่ายขึ้น จนกาแฟที่ถูกผลิตล่าสุดในปี 2008 นี้ออกมา ถึงมือโรงคั่วต่างๆ รวมทั้งตัวผมด้วย

ผมมีโอกาสได้ชิมทดสอบกาแฟจากดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ และกาแฟจากดอยช้าง จังหวัดเชียงราย พบว่าหากเปรียบเทียบกับปีก่อนมีคุณภาพในถ้วยสูงขึ้น กาแฟจากบางสวนให้รสชาติดีไม่มีสัญญาณความขม ไม่เค็ม มีกลิ่นของผลไม้สุก ปนมากับกลิ่นดอกไม้ และคาราเมล ในความเห็นส่วนตัวผมถือว่ากาแฟไทยมาได้ดีมากแล้วครับ แต่หากเทียบกับกาแฟ specialty ชื่อดังเรายังอาจขาดบุคคลิกเฉพาะที่โดดเด่นชัดเจน และสำหรับเอสเปรสโซยังถือว่าบอดี้น้อยไปนิด และ acidity ยังสูงไปหน่อย ปัญหานี้โรงคั่วหลายโรงเลือกที่จะเก็บบ่มกาแฟไว้สักพักเพื่อเรียกบอดี้และลดความเปรี้ยวลงบ้าง แต่ผมพบว่าความเปรี้ยวมันลดลงไปพร้อมกับรสชาติกาแฟ

ที่คิดว่าหลายคนไม่เข้าใจคือส่วนใหญ่ไม่เชื่อว่ากาแฟเราเปรี้ยวเกินไป เพราะเคยดื่มแต่กาแฟที่คั่วค่อนข้างเข้มจนความเปรี้ยวลดลงแล้ว หากโรงคั่วระดับสากลถือว่าการคั่วเข้มแบบนั้นเป็นจุดที่เลย peak flavor ของกาแฟไปแล้ว รสชาติที่ได้จะเป็นรสขมจากการคั่ว และบ่อยครั้งพบว่ามีลักษณะของกลิ่นควันและกลิ่นไหม้ปนเข้ามา เป็นการบดบังบุคคลิกที่แท้จริงของกาแฟตัวนั้นๆ

ในขณะที่กาแฟเรามี acidity สูง แต่หากเทียบกับกาแฟจากแถบอเมริกากลางหรือใต้ที่มีอซิดิตี้สูงเช่นกันอย่างบางสวนจากกัวเตมาลา จะพบว่าอซิดิตี้ที่สูงของเรานั้นสูงจริงแต่ไม่ “แน่น” เท่าเขา ทำให้ flavor ไม่เต็มเท่าและไม่รู้สึก sweet เท่าที่ควร ผมเคยแอบถามกูรูกาแฟบางคนยังให้กำลังใจว่าการพัฒนาอซิดิตี้ให้ดีนั้นอาจทำได้ด้วยการดูแลต้นกาแฟให้ดี อาจต้องใช้ปุ๋ยบ้าง หรือรอให้ต้นกาแฟมีอายุมากขึ้น สรุปว่ายังน่าจะพัฒนาต่อไปได้

ที่เล่าให้ฟังนั้นเป็นประสบการณ์ส่วนตัวนะครับ กาแฟไทยยังมีอีกหลายแหล่งมาก ที่ตกมาถึงมือผมนั้นเป็นส่วนน้อยนิดไม่อาจนำมาเป็นข้อสรุปอะไรได้ หากท่านผู้อ่านมีประสบการณ์กาแฟไทยที่ต่างกันไปขอได้โปรดเล่าแบ่งปันกันบ้างเพื่อขยายโลกทัศน์ ในส่วนของ Seat2Cup เรายังใช้กาแฟไทยเป็นสัดส่วนที่มากครับคือไม่น้อยกว่า 90% แน่นอนว่าเราประสบปัญหาที่กล่าวไว้ข้างต้นอย่างครบถ้วน แต่ด้วยภาษีนำเข้ากาแฟที่สูงมากเป็นเครื่องบังคับให้เราต้องใช้ความพยายามกับกาแฟไทยเท่าที่หาได้ เราเลือกใช้กาแฟไทยจาก 2-3 แหล่ง ขอร้องให้ผู้ปลูกทดลองเทคนิคการผลิตแบบต่างๆ นำมาทดลองคั่วและเบลนด์เป็นผลดังกาแฟที่ใช้อยู่หน้าบาร์ทุกวันนี้ เราตั้งใจหยุดคั่วที่จุด peak flavor (ภาพด้านขวา) ด้วยความพยายามทำรสชาติให้สมดุลย์ที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่สุดท้ายเป็นอย่างไรนั้นคงต้องพิสูจน์กันเอาเองนะครับ