super light roast espresso

Posted on สิงหาคม 24, 2010

5


เอสเปรสโซในความคิดของคนอิตาเลี่ยนจะต้องมีทุกอย่างในนั้น ทั้งกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ เครื่องเทศ ถั่ว ช็อคโกแล้ต มีบอดี้ที่ดี รสชาติมีความลึก และกลิ่นรสติดปากติดคอเนิ่นนาน จะทำเอสเปรสโซให้ได้อย่างนี้เป็นการยากมากที่จะใช้กาแฟจากที่ใดที่หนึ่งลำพัง โรงคั่วกาแฟในอิตาลีจึงเชื่อในศิลปะแห่งการผสมกาแฟมาเป็นร้อยปีจนถึงทุกวันนี้ ในขณะที่คนกาแฟยุคใหม่กล้าตั้งคำถามกับวิถีปฏิบัติเดิมๆ วงการกาแฟชั้นพิเศษให้ความสนใจมากขึ้นกับกาแฟจากแปลงปลูกเล็กๆ ที่เรียก estate หรือกาแฟแบบ micro lot ที่ให้รสชาติเฉพาะตัว พร้อมๆ ไปกับยุคที่กาแฟเอสเปรสโซแพร่ระบาดไปทั่วโลก เอสเปรสโซมันจะสามารถเป็นอย่างไรได้อีกบ้าง ? คำถามที่เหมือนคำสบประมาทกับความคิดที่ว่า “เอสเปรสโซควรจะเป็นอย่างไร”

กลุ่มร้านกาแฟเล็กๆ ที่ดำเนินการโดยคนรุ่นใหม่ทั้งในยุโรปและอเมริกา ร่วมมือกันกับโรงคั่วกาแฟเล็กๆ พยายามนำเสนอกาแฟแบบพิเศษให้ลูกค้าของเขา เราจึงเห็นปรากฎการณ์ clover และเมื่อโดนยักษ์ใหญ่อย่างสตาร์บักส์ซื้อไป จึงกลับมาใช้พวก coffee maker แบบง่ายๆ ทั้ง drip press หรือ syphon จนในที่สุดเครื่องเอสเปรสโซแบบปรับตั้งความดันน้ำได้เริ่มมีการผลิตและจำหน่ายกันตั้งแต่ปี 2009 ที่โด่งดังจนอาจกลายเป็นปรากฎการณ์คือ slayer จนถึงปีนี้มี strada จากมาร์ซ็อคโก้เริ่มออกมาอวดโฉมแล้ว

เครื่องเอสเปรสโซแบบที่ปรับความดันน้ำได้ ถูกพูดถึงมากในแง่การนำเสนอกาแฟเอสเปรสโซจากแหล่งปลูกเดี่ยว ด้วยการทดลองจากบาริสต้าหัวใหม่ที่ไม่ติดกับความคิดเดิมๆ ทำให้เราทราบว่า กาแฟแต่ละตัว ในระดับการคั่วหนึ่งนั้น หากเราตั้งความดันน้ำในแต่ละช่วงของการสกัดกาแฟที่เหมาะสม เราจะสามารถรีดเอารสชาติที่พิศดารออกมาจากกาแฟตัวนั้นได้ในรูปของเอสเปรสโซ เป็นเอสเปรสโซในแบบที่คนอิตาเลี่ยนนึกไม่ถึง

ที่ว่ามานี้ถ้าท่านอ่านแล้วไม่รู้เรื่องเลย ไม่แปลกครับ เพราะการทำกาแฟแนวใหม่นี้เป็นกลุ่มคนกาแฟกลุ่มเล็กๆ ทั่วโลกที่ยึดโยงกันด้วยเครือข่ายอินเทอร์เนต แต่ยังคงเป็นกลุ่มที่เล็กมากๆ มิใยในเมืองไทยเรายิ่งเล็กกันไปใหญ่ แทบจะนับหัวกันได้เลยที่เล่นกับกาแฟแบบนี้ ถ้าท่านฟังแล้วไม่รู้เรื่องขอให้ข้ามไปก่อนครับแล้วผมจะค่อยๆ อธิบายทำความเข้าใจต่อไป

แต่ถ้าจะติดตามต่อ ผมก็แค่จะโปรยไว้เพื่อเข้าเรื่องว่าแม้ในเมืองไทยยังไม่มีเครื่องเอสเปรสโซที่สามารถปรับตั้งความดันน้ำได้อิสสระอย่าง slayer แต่เราสามารถเล่นได้ง่ายๆ กับเครื่องแบบคันโยก เพราะแรงดันน้ำนั้นขึ้นอยู่กับแรงที่เรากดลง ดังนั้นการปรับแรงดันจึงทำได้อิสสระและแทบจะอิสสระกว่าการตั้งด้วยอิเลคทรอนิคส์เสียอีก ข้อเสียมีเพียงข้อเดียวคือการทำซ้ำแบบเป๊ะๆ นั้นทำยาก เพราะเราจะจำแรงตัวเราเองไม่ได้

เครื่องแบบคันโยกสำหรับใช้ในบ้านในเมืองไทยเราที่มีขายแพร่หลายเป็นของ pavoni โดยวีรสุที่ผมเคยรีวิวง่ายๆ ไปเมื่อนานแล้ว แต่เครื่องที่ผมทดลองใช้กับ single origin espresso ในคราวนี้เป็น olympia cremina ที่พีแอนด์เอฟคอฟฟี่เพิ่งนำเข้ามาจำหน่ายได้ไม่ถึงปี มีรีวิวไว้แล้วโดยคุณหมอพรเพื่อนที่ดีของเราที่เว็บร้อยตะวัน

ผมทดลองใช้กาแฟ nicaragua จาก placeres estate ที่คั่วมาอ่อนสุดๆ สำหรับชงแบบ press หรือไว้ใช้ cupping ที่โดยปกติจะไม่ใช้ทำเอสเปรสโซด้วยตัวเองโดดๆ เนื่องจากขาดบอดี้ที่ใหญ่โต ขาดเครื่องเทศและความลึกในรสชาติ ขาดกลิ่นหอมดอกไม้ ถั่ว ช็อคโกแล้ต คือขาดอีกหลายอย่างที่อิตาเลี่ยนเอสเปรสโซต้องการ และที่สำคัญคือคั่วอ่อนเกินไป โดยปกติมันจะเปรี้ยวจนไม่สามารถดื่มได้

ด้านขวาคือ nicaragua คั่วอ่อนมากๆ เทียบกับภาพด้านซ้ายเป็นกาแฟสุมาตราคั่วระดับ full city

ในคลิปจะเห็นการทำ shot เอสเปรสโซที่เงียบมากเนื่องจากเป็นเครื่องคันโยกจึงไม่ได้ยินเสียงปั๊มน้ำ ทำให้ได้ยินเสียงน้ำกาแฟมันไหลจ๊อกๆ ลงไปในถ้วยค่อนข้างชัด

ผมใช้ฟิลเตอร์แบบ shot เดียว และถอดเอา spout ออก เมื่อปรับหาเทคนิคการโยกดีแล้วจึงได้ถ้วยนี้ โดยอัดกาแฟค่อนข้างแน่น พรีอินฟิวชั่นด้วยการโยกขึ้นเปิดน้ำพรมนิดเดียว แล้วจึงโยกขึ้นเปิดน้ำอีกเล็กน้อยค่อยโยกลงด้วยการออกแรงมากหน่อยในช่วงแรก แล้วจึงค่อยๆ ดึงคานลงแบบนิ่มๆ จนจบ

นี่เป็นโปรไฟล์ของแรงดันน้ำแบบง่ายๆ ที่เครื่องเอสเปรสโซทั่วไปทำไม่ได้ เนื่องจากแรงดันจากปั๊มน้ำนั้นถูกตั้งไว้คงที่ประมาณ 8-9 บาร์ ผลลัพธ์ที่ได้สำหรับถ้วยนี้คือ nicaraqua placeres estate ที่ถูกขยายประมาณ 10 เท่า จากตอนที่ชิมแบบ press กลิ่นยาสูบอบอวลเด่นชัด ปนมากับกลิ่นผลไม้สุกอ่อนๆ เครื่องเทศเล็กน้อย บางทียังนึกถึงวนิลาหรือโกโก้ แต่ว่าอ่อนๆ เพราะยาสูบมันนำกลบกลิ่นอื่นไปเกือบหมด สิ่งที่ต่างจากการชงจากเครื่องที่ใช้ปั๊มไฟฟ้าและมีแรงดันคงที่คือ นุ่มนวลมากกว่า แม้ว่าจะเปรี้ยวมากๆ เพราะกาแฟคั่วอ่อนมาก แต่ว่ายังนุ่มนวลพอดื่มได้ให้อาฟเตอร์เทสเหมือนดื่มเหล้าพวกคอนยัค ในขณะที่ shot จากเครื่องแรงดันคงที่จะค่อนข้าง rough และความเปรี้ยวมันจิก มัน sharp ทิ่มแทง

ถ้าคั่วให้เข้มขึ้นอีกสักนิดน่าจะดื่มง่ายและ smooth กว่านี้ สามารถให้เอสเปรสโซที่ดื่มได้ และยังเชื่อมต่อเราไปยังสวนกาแฟ ได้ความรู้สึกที่ต่างออกไปจากการดื่มเอสเปรสโซที่เบลนด์ด้วยกาแฟหลายตัวที่ผู้ดื่มชื่นชมได้แต่คนคั่วเท่านั้น ในขณะที่แหล่งที่มาของกาแฟหรือแม้แต่ชาวสวนที่ทุ่มเททั้งชีวิตทำมันขึ้นมาเหมือนถูกตัดขาดออกไปจากการนำไปผสมกับกาแฟตัวอื่นๆ

ผมทดลองเล่นๆ นำมาเล่าให้ฟังให้พอเห็นความคิดบ้างว่าแนวโน้มเอสเปรสโซของคนกาแฟหัวก้าวหน้านั้นจะเคลื่อนไปในทิศทางใด