เอสเปรสโซ ในบ้าน กับ pavoni lever

Posted on สิงหาคม 12, 2008

25


เคยพูดไปบ้างแล้วครับสำหรับเอสเปรสโซในบ้าน หากงบไม่มากผมเห็นว่าซื้อเครื่องบดดีๆ แล้วใช้ moka pot ไปพลางก่อนจะได้รสชาติกาแฟดี และคล้ายคลึงเอสเปรสโซพอสมควร เมื่อเก็บสตางค์ได้อีกนิดเครื่องยอดนิยมคงหนีไม่พ้น rancilio silvia หรือ nuova oscar professional แต่สำหรับ pavoni lever ที่กำลังพูดถึงนี้เป็นอีกเรื่องหนึ่งเลยครับ

La pavoni ถือเป็นผู้ผลิตเครื่องเอสเปรสโซระดับตำนานจากอิตาลี มีประวัติยาวนาน รุ่นที่ท่านได้ชมอยู่นี้เป็นรุ่น Stradavari ซึ่งเป็นรุ่นที่ผลิตขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปี ของโรงงานนี้ โดยเป็นผลงานการออกแบบของ คาโล กัลลิซี่ นักออกแบบอุตสาหกรรมมืออาชีพ และตั้งชื่อรุ่นเพื่อเป็นเกียรติแด่ อันโตนิโอ สตราดาวารี่ นักประดิษฐ์ไวโอลินชาวอิตาเลี่ยนผู้เลื่องชื่อ (สังเกตแรงบันดาลใจของผู้ออกแบบเห็นได้จากส่วนฐานของเครื่องจะมีส่วนเว้าโค้งเหมือนตัวไวโอลิน และตัวคานเหมือนเป็นคันชัก)

ผมเอารูปจากผู้ผลิตมาให้ดูก่อนเป็นรูปแรกครับ เพราะที่ถ่ายเองนั้นมันสะท้อนและถ่ายยากมากเนื่องจากงานโครมี่สุดๆ แต่ก็สวยงามจริงๆ ผมชอบมากกว่ารุ่นอื่นๆ ที่ pavoni ทำ รุ่นนี้มีทรวดทรงโค้งมนกลมกลืนทั้งส่วนฐานและคานรับกันลงตัวดี นั่งมองอยู่เป็นเดือนเลยตกหลุมรักเสียแล้ว

pavoni lever ถือเป็นเครื่องเอสเปรสโซที่แมนวลที่สุดครับ ผมเคยเข้าใจผิดคิดว่าคงเหมือนเครื่อง lever แบบคอมเมอเชียลที่เคยเห็นทั่วไป แต่แท้จริงแล้วมีความต่างกันตรงที่เครื่องแบบที่ใช้ในบาร์นั้นจะใช้สปริงเข้ามาช่วยเพื่อให้แรงดันของน้ำที่ใช้สกัดกาแฟมีความสม่ำเสมอ

ดังที่เห็นในภาพด้านบนนี้เป็นเครื่อง lever แบบคอมเมอเชียลที่สามารถพบได้ในบาร์กาแฟครับ ข้อแตกต่างที่สังเกตได้คือสภาวะปกติคานจะชี้ขึ้นด้านบน เมื่อเราสกัดกาแฟจึงดึงคานนี้ลงมา สปริงที่อยู่ในลูกสูบถูกดึงให้หดตัวเข้า เมื่อดึงคานลงมาจนสุดน้ำร้อนจะถูกฉีดเข้ามาในห้องที่อยู่เหนือฝักบัว เราจะดึงคานค้างไว้สักพักเพื่อให้น้ำเข้ามาในห้องนี้จนพอแล้วจึงปล่อยให้คานดีดกลับขึ้นไปเอง ระหว่างนี้สปริงที่หดตัวอยู่จะดีดตัวออกและถีบน้ำที่เราขังไว้ในห้องดันผ่านกาแฟในฟิลเตอร์ลงมาในถ้วย แต่สำหรับ pavoni lever แบบใช้ในบ้านนั้นจะต่างกันครับ การเปิดให้น้ำเข้ามาเราทำโดยการผลักคานขึ้นด้านบน ค้างมือไว้จนน้ำเข้ามาพอ แล้วจึงดึงลงมา ดึงลงแรงเท่าไหร่ น้ำจะมีความดันแรงตามกันไปโดยไม่มีสปริงมาเกี่ยวข้อง จุดนี้เองผมถือเป็นความพิเศษของเครื่อง pavoni lever ครับ เนื่องจากความรู้สึกที่มือเวลาดึงคานลงจะสื่อถึงสายน้ำกาแฟที่ไหลลงถ้วยโดยตรง เหมือนเราเป็นคนคั้นน้ำกาแฟจริงๆ ไม่ใช่เครื่องทำ

สำหรับท่านที่ครอบครองเครื่องแบบนี้อยู่ที่บ้าน หากเล่นกับมันอย่างจริงจังคงเข้าใจเครื่องเป็นอย่างดีและผลิตกาแฟที่ดีออกมาได้ ผมเคยเห็นเพื่อนฐานะดีคนหนึ่งที่มีแต่กลับใช้เป็นเครื่องประดับบ้านหรือสำนักงานเสียมากกว่า ถามว่าทำไมไม่ใช้ ท่านว่ามันยุ่งยาก และชงออกมาไม่เห็นอร่อย ผมฟังก็ยังไม่เข้าใจ จนได้มาเล่นจริงจังเลยเห็นภาพครับ เพราะมัน “ไม่ง่าย” ผมใช้เวลาอยู่หลายวันทำความเข้าใจ หาข้อมูลจากกูเกิ้ลบ้าง ยูทูบบ้าง ลองจนกาแฟหมดไปเป็นกิโล ในที่สุดจึงได้ผลงานดีขึ้นบ้างแต่ใช่ว่าจะได้ดีไปทุกครั้ง สำหรับเครื่องแบบนี้ถือเป็นเรื่องปกติที่หากชงไปสิบถ้วยจะมีที่ดื่มดีเพียง 2-3 ถ้วยเท่านั้น หากท่านต้องการเครื่องชงแบบที่ ตื่นขึ้นมาตอนเช้า เสียบปลั๊ก เปิดเครื่อง บดกาแฟใส่ กดปุ่ม แล้วได้กาแฟออกมา จบ.. pavoni lever ไม่ใช่เครื่องสำหรับท่านครับ อย่างที่บอกไปว่าเครื่องนี้เป็นแบบแมนวลสุดๆ แม้เครื่องจะตั้งความดันหม้อต้มไว้คงที่ แต่เรายังต้องกะอุณหภูมิเองโดยการเปิดปิดฮีทเตอร์เป็นระยะเพราะปกติแล้วยิ่งชงน้ำในหม้อต้มยิ่งน้อยลง และยิ่งเปิดนานอุณหภูมิเครื่องยิ่งสูงขึ้น การชงต้องใช้จินตนาการพอสมควร รวมถึงการออกแรงดึงคานยังต้องใช้ความรู้สึกในการชงสูง เมื่อชงออกมาต้องดมและชิมเพื่อคิดต่อครับว่าช็อตต่อไปจะชงอย่างไร จะปรับอะไรบ้าง ถ้าโชคดีท่านอาจได้ช็อตที่ดี  ภายในการดึงช็อต 2-3 ครั้ง

แต่ !!!!   ช็อตที่ได้ ท่านจะพบว่ามัน “ยอดเยี่ยม” ชนิดที่ไม่มีเครื่องโฮมยูสอื่นใดทำได้ สำหรับคนที่ต้องการเอสเปรสโซคุณภาพสูงย่อมคุ้มค่ากับความเหนื่อยยากและกาแฟที่ต้องทิ้งไป ในบางช็อตผมยังพบว่าดีและให้รายละเอียดมากกว่าเครื่องแบบคอมเมอเชียลราคาเรือนแสนเสียอีก ผมทดลองด้วยกาแฟคุณภาพสูงอย่าง splendid espresso blend ที่อภินันทนาการจากพี่ไน้ท์พีแอนด์เอฟ และบดด้วยเครื่องบด eureka mci เช่นเคย บดละเอีดยมาก(มากกว่าที่ชงเอสเปรสโซปกติ) ชงด้วยตะแกรงแบบดับเบิ้ลจุเนื้อกาแฟ 15 กรัม เริ่มชงโดยค่อยๆ ดันคานขึ้นด้านบน ดันอย่างช้าๆ กันการดูดลมเข้าและทำให้ก้อนเค้กกาแฟแตก เมื่อดันขึ้นสุดค้างไว้นับในใจ 14 วินาทีเพื่อปล่อยน้ำเข้าและเป็นการ preinfusion จากนั้นดึงคานลง ผมจะออกแรงมากในช่วงแรก และค่อยๆ ผ่อนตอนปลายช็อต รวมเวลาเฉพาะเมื่อน้ำผ่านกาแฟหรือ extraction ประมาณ 20 วินาที เมื่อชงผ่านไปเกือบครึ่งถุงขนาด 250g จึงได้ช็อตที่ดีให้รสชาติผลไม้ชัดเจน ซับซ้อนซ่อนไปด้วยคาราเมล และเครื่องเทศ หวานสุดๆ  ไม่มีความคม ขม ขื่น แม้แต่นิดเดียว หอมแรง บอดี้หนาแน่นเต็มลิ้น อาฟเตอร์เทสยังรู้สึกช็อคโกแล้ตและติดนาน ช็อตออกมาจากการดึงคานลงรอบเดียวผ่านตะแกรงดับเบิ้ลช็อต ให้น้ำกาแฟข้างหนึ่งเกินครึ่งออนซ์มาเล็กน้อย ครีมาละเอียดสีแดง แต่ไม่หนามากและจางเร็ว เป็นช็อตที่ดีที่สุดที่ผมเคยทำได้ในบ้าน เป็นช็อตที่ให้รายละเอียดของรสชาติและความหวานเหนือกว่าที่เคยชงจากเครื่องในบาร์เสียอีก ทำเอาผมตื่นเต้นอัศจรรย์ใจ และความอัศจรรย์ใจนี้ยิ่งทวีขึ้นเมื่อลองชงด้วยเบลนด์ที่ผสมกาแฟโรบัสต้า เพราะความขมขื่นหรือ harshness ที่เคยได้จากเครื่องอื่นกลับลดลงจนนุ่มนวลหนักแน่นด้วย pavoni ตัวนี้ ผมอุทานดังๆ ในใจเลยครับว่า “โอ้..โลกกาแฟยังมีอะไรให้เรียนรู้อีกเยอะจริงๆ”

สำหรับใครที่เพิ่งตัดสินใจซื้อมาใช้ หรือแม้แต่คนที่ถอดใจปล่อยเครื่องทิ้งไว้ หากพบว่าช็อตที่ได้ยังไม่ดีพอขอเป็นกำลังใจให้ลองอีกซักตั้งครับ เลือกใช้เครื่องบดกาแฟที่ดี บดให้ละเอียดขึ้น แท้มป์ให้แน่น ถ้าหาแท้มเปอร์โลหะที่ได้ขนาดกันยิ่งดี ครีมาและคุณภาพช็อตจะขึ้นอยู่กับการบดและการแท้มป์อย่างมาก เทคนิคการชงแบบโปรสามารถนำมาใช้ได้ทั้งหมดครับ หากท่านเป็นโปรอยู่แล้วท่านจะพัฒนาความรู้สึกในการชง หรือ gut feeling ได้ยิ่งๆ ขึ้นไปอีกด้วยเครื่องนี้  

ผมถ่ายคลิปมาให้เห็นตัวอย่างการดึงช็อตและครีมาที่ได้ (ขออภัยที่เสียงรบกวนดังไปหน่อยนะครับ)

ต้องขอโทษที่โพสต์นี้อาจยาวไปสักนิด สงสัยสมาธิไม่ค่อยดีเลยเขียนวกวนไม่ค่อยกระชับ ท้ายที่สุดจะขาดไม่ได้คือต้องขอบคุณ คุณวาสุเพื่อนที่ดีของเราจากวีรสุ เจ้าของเครื่อง pavoni Stradavari ตัวนี้ที่กรุณาให้ยืมมาเล่นเป็นเดือนๆ จนกระทั่งเมื่อจะต้องยกคืนยังให้อาลัยอาวรณ์และอดคิดถึงไม่ได้ ผู้สนใจหรือข้องใจว่านี่คือเครื่องเอสเปรสโซที่โรงคั่วบางแห่งถึงกับยกย่องให้เป็นเครื่องเอสเปรสโซในบ้านที่ดีที่สุดจริงหรือ ท่านสามารถพิสูจน์และสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ด้วยตัวท่านเองที่ วีรสุ ผู้นำเข้าแต่เพียงผู้เดียวครับ

Advertisements
ติดป้ายกำกับ: , ,