ต้มกาแฟด้วย percolator

Posted on สิงหาคม 4, 2008

8


เห็นผมพูดถึง coffee maker หลายตัว เพื่อนคนหนึ่งเลยโทรมาถามถึง percolator บ้าง ผมก็ตอบไปตามตรง ว่า “ไม่มีความรู้” … งั้นดีเลย ท่านเลยบอกให้เอาของท่านไปเล่นซะให้มันรู้ๆ กันไป 

percolator ไม่เคยสะกดใจอะไรผมได้ ตอนที่ทำธุรกิจค้ากาแฟใหม่ๆ เมื่อหลายปีก่อนต้องวิ่งเสนอกาแฟให้ตามโรงแรมก็จะพบกับหม้อต้มวิธีนี้ใช้อยู่ทั่วไป และเกือบทุกที่ที่ไปเลือกใช้กาแฟคุณภาพต่ำราคาถูกไว้ต้มสำหรับเลี้ยงมื้อเช้า เมื่อต้มออกจากหม้อแบบนี้ทีละ 50 ถึง 100 ถ้วย จำได้ว่ารสชาติมันไม่น่าดื่มเลย จนมาคลุกคลีอยู่กับเอสเปรสโซแบบเต็มเวลาในช่วงหลังเรื่อง percolator เลยยิ่งไม่อยู่ในความสนใจ

อันนี้คือที่ยืมมาครับ เคยขายอยู่ที่วีรสุ แต่ไม่แน่ใจว่าเดี๋ยวนี้ยังมีขายอยู่หรือไม่ เป็นยี่ห้อ jenaer glas รุ่น Passero จากเยอรมันขนาดต้มได้ครั้งละ 3-6 ถ้วย เวลาผู้ผลิตบอกว่า 3-6 นั่นหมายความว่าในการต้มแต่ละครั้งไม่ควรใช้น้ำต่ำกว่าระดับ 3 ถ้วยที่เขาทำเครื่องหมายมาให้นะครับ

 

หม้อเป็นแก้วทนไฟ ออกแบบสวยงามน่าใช้ ไม่เหมือนกับหม้ออลูมิเนียมแบบ commercial ที่ใช้ตามโรงแรม เหยือกแก้วตะแกรงกรองแสตนเลสให้ความรู้สึกโรแมนติกกว่าเยอะ โดยเฉพาะตัวนี้ดีไซน์ยังมีกลิ่นเยอรมันอยู่เต็มจมูกเลย

percolator ตัวนี้เป็นแบบ stove top ครับ คือต้องไปตั้งไว้บนเตาไฟ สำหรับผมใช้เตาไฟฟ้าตัวเดิมที่ใช้ต้ม moka pot สามารถต้มได้ไม่มีปัญหา หลักการของการชงวิธีนี้คือ ต้มน้ำให้เดือด แรงดันไอน้ำจะกดน้ำให้ไหลเข้าไปในท่อแกนกลางย้อนขึ้นไปด้านบน น้ำจะออกมาพรม สกัดกาแฟ และไหลผ่านตะแกรงกรองกลับมาในเหยือก วนเวียนอยู่อย่างนี้จนกว่าเราจะยกเหยือกออกจากเตา

นั่นหมายความว่า กาแฟจะถูกสกัดหรือ extract ซ้ำไปซ้ำมาหลายรอบ ระหว่างที่น้ำเดือดและเกิด extraction จะเห็นน้ำในเหยือกปุดเป็นฟอง ดูตื่นเต้นดีครับ หลายคนเลยเรียกหม้อแบบนี้ว่า bubbling coffee maker สีของน้ำจะค่อยๆ เข้มขึ้นเรื่อยๆ ผู้ชงต้องตัดสินใจครับว่าจะให้เกิดการ extract นานแค่ไหน ยิ่งนานกาแฟจะยิ่งแก่และเข้มข้นขึ้น

ผมลองชงอยู่หลายครั้ง พยายามทำความเข้าใจ ปรับการบดบ้าง เปลี่ยนกาแฟบ้าง จนวันนี้ผมใช้กาแฟจาก พลัมคาฟี่ ที่ยังเหลืออยู่เป็น Brazil Santos (single origin) ที่คั่วมาค่อนข้างเข้มสักหน่อย(สำหรับชงแบบ filter) ผมเติมน้ำที่ระดับ 3 ถ้วย จงใจใช้กาแฟให้มากคือประมาณ 40 กรัม แต่บดหยาบกว่าปกติเล็กน้อย ตั้งเตารอต้มจนเดือดใช้เวลาประมาณ 5 นาที จึงค่อยๆ ลดไฟลง ปล่อยให้เกิด extraction อีกประมาณ 3 นาทีกว่า สีน้ำกาแฟดำดีแล้วจึงยกออก ต้องตั้งทิ้งไว้สักพักครับ เพราะน้ำร้อนมาก เมื่อดื่มให้รสเข้มข้นดี มีขมบ้าง กลิ่นสะอาด เปรี้ยวน้อยแต่จะชัดขึ้นเมื่อน้ำเย็นลง ให้กลิ่นออก คาราเมล และถั่ว ผมลองใส่ครีมเทียมและน้ำตาลชงยื่นให้แฟนกาแฟอินสแตนท์ข้างๆ ดื่มท่านว่า “อย่างนี้รับได้” ..”อร่อยดี”  ผมก็ อือมม..

นักเลงกาแฟเมื่อพูดถึง percolator มักตั้งข้อสงสัยครับ เพราะมีความรู้สึกว่ามันผิดกฎการชงกาแฟอยู่ข้อหนึ่ง คือน้ำที่ extract กาแฟเป็นน้ำเดือด และเกิดการ extract ซ้ำหลายรอบ จึงมีแนวโน้มหรือเชื่อกันว่าจะทำให้เกิด over extraction แต่จาก “Santos” ที่ได้ลองต้มดูวันนี้ ผมว่ามันอร่อยครับ อาจมีอาการโอเวอร์เอ็กซแตร็กปนเข้ามาเล็กน้อยแต่ก็ไม่ถึงกับ burnt หรือ smoky ผมรับได้ครับและเชื่อว่าการลดไฟในช่วงที่เกิดการสกัดกาแฟจะช่วยลดอาการโอเวอร์ได้ เรื่องการล้างทำความสะอาดนั้นยุ่งยากกว่าเคมเม็กซ์ แต่สะดวกกว่าไซฟอน ผมแค่เคาะกากออก ใช้กระดาษชำระเช็ด แล้วลวกด้วยน้ำร้อน ข้อที่บางคนที่ใจร้อนอาจไม่ชอบคือการต้มใช้เวลาค่อนข้างนานเพราะจะใช้ไฟแรงมากไม่ได้ ส่วนหลักในการชงคือ หาระดับการบดที่เหมาะสม และหาระยะเวลาในการสกัดกาแฟที่เหมาะสมให้ได้ ผมถือเป็นวิธีชงที่อาจเหมาะกับคอกาแฟไทยที่ชอบกาแฟแก่ๆ รสจัด เพราะว่าท่านสามารถต้มให้นานจนกว่าจะพอใจได้ ในขณะที่ coffee maker อื่นๆ ส่วนใหญ่จะให้ extraction เกิดขึ้นแค่รอบเดียวเท่านั้น

ก่อนจบต้องขอขอบคุณคุณวาสุเพื่อนที่ดีของผมคนนี้ครับที่ทำให้ “ตาสว่าง” ..ไม่ใช่ด้วย “กาแฟ” แต่เป็นตัว “หม้อต้มกาแฟ” ผมยังติดรีวิวเขาอีกชิ้น แล้วจะรีบกลับมาเร็วๆ นี้นะครับ

Advertisements
ติดป้ายกำกับ: , , ,