เสียดายที่จำไม่ได้แล้วครับว่าเอาชาร์ตอันนี้มาจากที่ไหน เพราะเซฟเก็บไว้นานแล้วและก็ไม่ได้ใส่ใจอะไรเนื่องจากมันเป็นสิ่งที่คนคั่วกาแฟทั่วไปเข้าใจดีอยู่แล้ว แต่บังเอิญกลับมาเห็นอีกครั้งเลยคิดว่าน่าจะเอามาช่วยอธิบายให้กับเพื่อนๆ ที่เป็นผู้ดื่มเสียมากกว่าและยังไม่คุ้นเคยกับการคั่วกาแฟ
ภาพด้านบนนั้นเป็นต้นฉบับที่พยายามจะสื่อว่าหากเราคั่วกาแฟเข้มขึ้นเรื่อยๆ รสชาติของกาแฟจะมีแนวโน้มอย่างไร ผมนำมาไฮไล้ท์เพิ่มเติมให้ดูง่ายขึ้นอีกนิดตามภาพด้านล่างนี้
จะเห็นว่าบริเวณที่ไฮไล้ท์ด้วยสีชมพูหรือแท่งเบอร์ 1 จะเป็นช่วงที่ Aroma-Origin Flavor คือกลิ่นหอมและรสชาติของแหล่งปลูกชัดเจนถึงขีดสุด เป็นระดับคั่วอ่อนมากคือจบการคั่วเมื่อสิ้นเสียงแคร็กครั้งที่ 1 เท่านั้น เรานิยมระดับการคั่วแบบนี้ในการชงเพื่อชิมทดสอบกาแฟหรือที่เรียกคัปปิ้งแบบดั้งเดิม เนื่องจากทำให้เห็นบุคคลิกรวมถึงข้อบกพร่องต่างๆ อย่างชัดเจนที่สุด แต่หากเราคั่วให้เข้มขึ้นไปอีกจนถึงระดับแท่งที่ 2 (สีส้ม) จะพบว่าทั้งบอดี้กาแฟและรสชาติของแหล่งปลูกยังอยู่ในระดับที่สูงในขณะที่ acidity หรือความเปรี้ยวลดลงพอสมควรแล้ว ถือเป็นจุดเหมาะกับการเอามาชงเอสเปรสโซเพื่อที่ช็อตกาแฟจะไม่เปรี้ยวเกินไปแต่ยังให้กลิ่นรสและบอดี้กาแฟมาก ผมถือเป็นจุดที่ให้รสชาติดีที่สุดหรือ peak flavor โดยเฉพาะสำหรับเครื่องดื่มเอสเปรสโซ เป็นระดับการคั่วที่ซีททูคัพพยายามใช้ในการคั่วกาแฟสำหรับใช้ในบาร์ของเรา สามารถดูสีกาแฟได้จากโพสต์เรื่องกาแฟไทยนะครับ แต่ peak flavor ของบางคนอาจต่างออกไป คือคั่วไปให้สุดเท่าที่จะคั่วได้หรือดื่มได้อาจหมายถึงบริเวณแท่งเบอร์ 3 เป็นต้นไป สิ่งที่ยืนยันคือเป็นจุดที่ acidity กาแฟเหลืออยู่น้อยมาก หลายท่านชอบเพราะว่ามันไม่เปรี้ยวแต่พบว่าหลายคนไม่เคยเชื่อเลยว่าในขณะเดียวกันนั้น รสชาติแท้ๆ ของกาแฟ และบอดี้ ก็เหลือน้อยเต็มทีเช่นกัน คงมีแต่รสขมอันเป็นรสชาติจากการคั่วเข้มเท่านั้น
ผมพยายามค้นหาว่าทำไมคนไทยจึงรังเกียจรสเปรี้ยวในกาแฟกันนัก ข้อสรุปที่ดีๆ ตอนนี้ยังหาไม่ได้ครับ แต่ถ้าให้เดาอาจจะเป็นเพราะว่าโดยทั่วไปกาแฟไทยมี acidity ที่ค่อนข้างสูงและคม การคั่วเพื่อลด acidity ลงจนถึงจุดที่นิ่มนวลและยังรักษารสและกลิ่นดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้นั้น ยังอาจไม่ง่ายนักสำหรับโรงคั่วที่นิยมคั่วกาแฟระดับเข้มมากๆ บางโรงคั่วก็ไม่ค่อยมีโอกาสได้คั่วอ่อนลงซักเท่าไหร่ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เรียกร้องแต่กาแฟที่คั่วเข้มสุดๆ และต้องไม่เปรี้ยว
vudh | Seat2Cup 
Zan
กรกฎาคม 1, 2008
ชอบ บทความนี้ครับ เป็นอีกหนึ่ง กราฟ ที่ทำให้เห็นอะไร ๆ ได้อีกมาก ผมสามารถจำกลับไปปรับ profile การคั่วให้ดีขึ้นได้เลยครับ
Boblam
กรกฎาคม 1, 2008
Good presentation.
“ผมพยายามค้นหาว่าทำไมคนไทยจึงรังเกียจรสเปรี้ยวในกาแฟกันนัก”
Not only Thai but I think Chinese in general too.
The first bar = 1st crack. How about the 2nd bar, the second crack?
horizon
กรกฎาคม 2, 2008
เห็นภาพชัดเจนครับ สำหรับการคั่วกาแฟที่มีระดับของสีสันที่แตกต่างกัน สิ่งที่ได้กลับมาก็คือ รสชาติของกาแฟ , รสชาติที่ซ่อนเร้น , กรุ่นกลิ่นกาแฟ , กรุ่นกลิ่นที่ซ่อนเร้น จนถึง รสชาติและกรุ่นกลิ่นที่แทนที่ ทำให้ผมต้องนำรูปกราฟนี้ไปประกอบการคั่วกาแฟดูบ้างแล้วซิ
vudh
กรกฎาคม 2, 2008
the 2nd bar is somewhere between 2 minutes after 1st crack and the beginning of 2nd crack .Someone call this range of degree of roast , city++ to full city++ roast.
Boblam
กรกฎาคม 2, 2008
City++ to Full City++… The bar seemed as narrow as 1st Crack but the range sounds like a rather wide range to me? My initial reaction when I looks at the graph seemed to be at Full City roast but I’m not sure, hence the question about the 2nd crack.
Or I’m missing something here!
vudh
กรกฎาคม 2, 2008
yeah..you’re right..Boblam.
anyway, my intention is to emphasis the peak flavor , that’s why I highlight the bar no.2 quite narrow. It is where we can get the peak flavor while we can not specify the very particular degree of roast.
the range I’ve mentioned is wide because It depend on each coffees. The different beans tend to have a little different degree of roast for its peak flavor.
skipper
กรกฎาคม 4, 2008
ขอบคุณ สำหรับความรู้ครับ
ที่ว่าทำไมคนไทยไม่ชอบกาแฟรสเปรี้ยว อาจจะเพราะส่วนใหญ่คิดว่า กาแฟที่ดีต้องเข้ม เอาเข้มเข้าว่า อย่างในโฆษณากระมั้ง
teddycoffee
กรกฎาคม 4, 2008
^
อย่างที่ Skipper ว่าก็มีส่วนถูก
และี่สำคัญ การดื่มแบบ Espresso ไม่ใช่วัฒนธรรมของเรา เราจึงขาดความเข้าใจในเรื่องแบบนี้
วัฒนธรรมของเราคือ กาแฟโบราณ
เพราะฉะนั้น ร้านกาแฟสดส่วนใหญ่ในบ้านเราถึงชงแบบคั่วเข้ม
ขมๆ หวานมัน นมข้นหวาน เป็นอันถูกใจ
ไม่งั้นเมนู เอสเบรสโซ่เย็น ยังจะคงอยู่รึ
Boblam
กรกฎาคม 4, 2008
From Khun teddycoffee “วัฒนธรรมของเราคือ กาแฟโบราณ
เพราะฉะนั้น ร้านกาแฟสดส่วนใหญ่ในบ้านเราถึงชงแบบคั่วเข้ม
ขมๆ หวานมัน นมข้นหวาน เป็นอันถูกใจ
ไม่งั้นเมนู เอสเบรสโซ่เย็น ยังจะคงอยู่รึ”
I still think it’s overall a Chinese thing.
See the last paragraph on the left hand column three lines from the bottom of this page
http://www.yakun.com/aboutyakun.html
It said
“He bought coffee beans, added “Planta” margarine and sugar and roasted these over firewood at the back of his stall…”
I had the coffee from this shop before. The burned taste from Starbucks is nothing vs. what was presented in Ya Kun’s coffee, even poking through milk and sugar. I could only finish less than half of the 8oz cup. Further, its famous Kaya toast shouldn’t last very long in Thai market, IMHO.
Coffee in Hong Kong is also very dark roast so that it could go well with “unsweetened evaporated milk” and sugar so the coffee is “smooth” with a hint of sweetness.
However, coffee from Indie cafe in Hong Kong are very similar to what I have from Manic Coffee in Canada (Intelli bean). I think it’s due to the varieties of bean which is not limited to any particular location.
BK
กรกฎาคม 9, 2008
เป็นบทความที่มีประโยชน์ สำหรับนักดื่มนะ แฮะๆ สำหรับผมเองนี่แหละ สงสัยผมคงต้องหาเครื่อง hot air popcorn มาลองเล่นพลางๆ ซะแล้วละครับ เป็นการทดลอง ฮะๆ
อืม… พูดยากเรื่องวัฒนธรรมการชง หรือวัฒนธรรมการดื่ม แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนดีกว่า อย่างผมเองยังไม่ถึงกับชินกับการดื่มด้วยวิธีการชงแบบ เอสเพลสโซ่ ผมชอบแบบ french pressed และ moka pot เพราะจะได้ค่อยๆ ลิ้มรสชาติเมล็ดกาแฟพันธ์นั้นๆ แล้วแต่บุคคล และก็ที่สำคัญกลุ่มผู้ซื้อ..
ส่วน espresso เย็นนั้น ผมไม่มีโอกาสได้ลอง ก็เลยไม่แน่ใจว่าจะออกมาเป็นลักษณะไหน
กับเรื่องความเปรี้ยวเอง บอกตามตรงหลังจากที่ได้ดื่มกาแฟสายพันธุ์ เอธิโอเปีย กับ เคนย่า ที่คั่วแบบ light แล้วบอกได้คำเดียวว่า ตะลึง!! และก็ทำให้การดื่มกาแฟเปลี่ยนไป ส่วนตัวชอบ Full City แน่นอน เพราะ Balanced ดีครับ แต่ชอบที่จะลองไปเรื่อยๆ เช่นกัน
ในความเห็นส่วนตัวนะครับ เกี่ยวกับความคงที่ของรสชาติ ไม่รู้ว่าจะถูกหรือผิด ผมเคยอ่านจาก Illy ถ้าจำไม่ผิด แต่ถ้าผิดก็อย่าว่ากันนะครับ มีอยู่ว่า Illy เบลนกาแฟ หลายสายพันธุ์ เพื่อที่จะได้มีรสชาติที่คงที่ และคงมาตราฐานไว้ (ผมว่าด้วยสมมุติฐานที่ว่า รสชาติของเมล็ดกาแฟไม่เหมือนกัน ทุกปี เบลนๆ หลายตัวทำให้เสริมจุดเด่นและข่มจุดด้อยไว้ ถ้าสมมุติปีนี้ ขายชนิดนึงไป อาจจะใช้อีกชนิดมาช่วยได้ เบลนไม่เปลี่ยน)
ผมเลยมอง Starbucks คล้ายกันในด้วยเหตุผลที่ว่า ผมเคยเข้าไปในร้านสมัยนานตอนที่เขามีเมล็ดกาแฟวางไว้และก็บอกว่า Starbucks คั่ว(กาแฟทุกพันธุ์) ให้ออกมามีหน้าตาแบบนี้ ภาพที่เห็นคือ เมล็ดสีดำมีน้ำมันเคลือบด้วยสวยเป็นประกาย แฮะๆ ทำให้เกิด อีกสมมุติฐานอีกอันนึงก็ด้วยจากข้อดีของการคั่วแบบ Dark roast คือ ยังไงก็ตาม มีกลิ่นเฉพาะตัวอย่างแน่นอน และมีกลิ่นที่คงที่ (ฮา) และด้วยการที่ทำลาย จุดเด่นของแต่ละพันธุ์ทำให้หลายคน รู้สึกว่า Starbucks ขายนม มากกว่า ขายกาแฟ ฮะๆ
ตัวผมเองยังสงสัยอยู่ ไว้จะลองกลับไปทดลองดูว่า ถ้าอุณหภูมิน้ำร้อนไม่พอ กาแฟจะเปรี้ยว นี่มันจริงรึเปล่า ก็อยากถามคุณ Vudh ดูว่าเคยมีประสบการณ์เช่นนี้เกิดขึ้นไหม
Boblam
กรกฎาคม 9, 2008
“…เกี่ยวกับความคงที่ของรสชาติ
…มีอยู่ว่า Illy เบลนกาแฟ หลายสายพันธุ์ เพื่อที่จะได้มีรสชาติที่คงที่ และคงมาตราฐานไว้ (ผมว่าด้วยสมมุติฐานที่ว่า รสชาติของเมล็ดกาแฟไม่เหมือนกัน ทุกปี เบลนๆ หลายตัวทำให้เสริมจุดเด่นและข่มจุดด้อยไว้ ถ้าสมมุติปีนี้ ขายชนิดนึงไป อาจจะใช้อีกชนิดมาช่วยได้ เบลนไม่เปลี่ยน)”
I think this is the general practice year in year out among all large coffee producers and is not limited to Illy. This helps Indies claim on its uniqueness vs. consistency of the large chain.
To me, low temp makes the coffee sour.. Higher temp, bitter
Just my 2 cents though
vudh
กรกฎาคม 9, 2008
เรื่อง consistency ผมถือว่าเป็นสุดยอดความท้าทายของคนคั่วกาแฟ มันไม่ใช่ crop2crop นะครับ แต่รสชาติของกาแฟนั้นว่ากันแบทช์ต่อแบทช์ คื่อจะคั่วได้เหมือนเดิมหรือไม่ หากเป็นเดือนต่อเดือนยังมีสภาพของกาแฟดิบที่มันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ทั้งปี แม้ว่าโรงคั่วจะมีตำรับที่แน่นอนและโปรไฟล์การคั่วอย่างใดอย่างหนึ่งแล้วแต่ปรากฏเสมอว่ารสชาติกาแฟต้นปี กลางปี ปลายปี จะให้เหมือนกันยังยากมาก อิลลี่เลือกใช้เมล็ดหลายตัว ใช้หลายตำรับ แต่เป้าหมายคือรสชาติเดียวที่ต้องการ ถือว่าเป็นเรื่องมหัศจรรย์นะครับ ไม่ใช่ว่าโรงคั่วเล็กๆ จะไปเคลมอะไรได้ง่ายๆ ส่วนใหญ่ที่ผมเห็นโรงคั่วเล็กๆ ที่มีชื่อเสียงใช้วิธีนำเสนอกาแฟจากแหล่งปลูกเล็กๆ ที่มีรสชาติโดดเด่น หากนำเสนอเบลนด์ก็จะเป็นรสชาติที่หวือหวาน่าตื่นเต้น เรื่องความสม่ำเสมอของรสชาติปีต่อปีจะสู้กับอิลลี่ได้ยังหายาก
เรื่องอุณหภูมิน้ำในการสกัดกาแฟ ถือเป็นปัจจัยสำคัญอันหนึ่งในอีกหลายปัจจัยครับ เราอาจชดเชยกันไปมาได้บ้างแต่โดยพื้นฐานจะเป็นอย่างที่คุณ Boblam ว่าไว้ รีมาร์กไว้แค่ว่าทุกอย่างมีได้มีเสียเช่นอุณหภูมิต่ำมักให้รสเปรี้ยวแต่ก็มาพร้อมกับ texture และ sweetness โรงคั่วหลายโรงจึงชอบใช้กาแฟที่อซิดิตี้ต่ำเช่นกาแฟบราซิลเป็น base ในเบลนด์ เพื่อที่จะได้ไม่ต้องคั่วเข้มมาก เมื่อนำมาชงสามารถใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงได้ ให้รสชาติหวาน บอดี้เต็ม และขมน้อยมาก
BK
กรกฎาคม 10, 2008
ขอบคุณ คุณ boblam กับคุณวุฒิ สำหรับความเห็น ไว้ผมต้องหาอะไรตื่นเต้นลองซะหน่อย