roast to its peak flavor

Posted on กรกฎาคม 1, 2008

13


เสียดายที่จำไม่ได้แล้วครับว่าเอาชาร์ตอันนี้มาจากที่ไหน เพราะเซฟเก็บไว้นานแล้วและก็ไม่ได้ใส่ใจอะไรเนื่องจากมันเป็นสิ่งที่คนคั่วกาแฟทั่วไปเข้าใจดีอยู่แล้ว แต่บังเอิญกลับมาเห็นอีกครั้งเลยคิดว่าน่าจะเอามาช่วยอธิบายให้กับเพื่อนๆ ที่เป็นผู้ดื่มเสียมากกว่าและยังไม่คุ้นเคยกับการคั่วกาแฟ

 

ภาพด้านบนนั้นเป็นต้นฉบับที่พยายามจะสื่อว่าหากเราคั่วกาแฟเข้มขึ้นเรื่อยๆ รสชาติของกาแฟจะมีแนวโน้มอย่างไร ผมนำมาไฮไล้ท์เพิ่มเติมให้ดูง่ายขึ้นอีกนิดตามภาพด้านล่างนี้

จะเห็นว่าบริเวณที่ไฮไล้ท์ด้วยสีชมพูหรือแท่งเบอร์ 1 จะเป็นช่วงที่ Aroma-Origin Flavor คือกลิ่นหอมและรสชาติของแหล่งปลูกชัดเจนถึงขีดสุด เป็นระดับคั่วอ่อนมากคือจบการคั่วเมื่อสิ้นเสียงแคร็กครั้งที่ 1 เท่านั้น เรานิยมระดับการคั่วแบบนี้ในการชงเพื่อชิมทดสอบกาแฟหรือที่เรียกคัปปิ้งแบบดั้งเดิม เนื่องจากทำให้เห็นบุคคลิกรวมถึงข้อบกพร่องต่างๆ อย่างชัดเจนที่สุด แต่หากเราคั่วให้เข้มขึ้นไปอีกจนถึงระดับแท่งที่ 2 (สีส้ม) จะพบว่าทั้งบอดี้กาแฟและรสชาติของแหล่งปลูกยังอยู่ในระดับที่สูงในขณะที่ acidity หรือความเปรี้ยวลดลงพอสมควรแล้ว ถือเป็นจุดเหมาะกับการเอามาชงเอสเปรสโซเพื่อที่ช็อตกาแฟจะไม่เปรี้ยวเกินไปแต่ยังให้กลิ่นรสและบอดี้กาแฟมาก ผมถือเป็นจุดที่ให้รสชาติดีที่สุดหรือ peak flavor โดยเฉพาะสำหรับเครื่องดื่มเอสเปรสโซ เป็นระดับการคั่วที่ซีททูคัพพยายามใช้ในการคั่วกาแฟสำหรับใช้ในบาร์ของเรา สามารถดูสีกาแฟได้จากโพสต์เรื่องกาแฟไทยนะครับ แต่ peak flavor ของบางคนอาจต่างออกไป คือคั่วไปให้สุดเท่าที่จะคั่วได้หรือดื่มได้อาจหมายถึงบริเวณแท่งเบอร์ 3 เป็นต้นไป สิ่งที่ยืนยันคือเป็นจุดที่ acidity กาแฟเหลืออยู่น้อยมาก หลายท่านชอบเพราะว่ามันไม่เปรี้ยวแต่พบว่าหลายคนไม่เคยเชื่อเลยว่าในขณะเดียวกันนั้น รสชาติแท้ๆ ของกาแฟ และบอดี้ ก็เหลือน้อยเต็มทีเช่นกัน คงมีแต่รสขมอันเป็นรสชาติจากการคั่วเข้มเท่านั้น

ผมพยายามค้นหาว่าทำไมคนไทยจึงรังเกียจรสเปรี้ยวในกาแฟกันนัก ข้อสรุปที่ดีๆ ตอนนี้ยังหาไม่ได้ครับ แต่ถ้าให้เดาอาจจะเป็นเพราะว่าโดยทั่วไปกาแฟไทยมี acidity ที่ค่อนข้างสูงและคม การคั่วเพื่อลด acidity ลงจนถึงจุดที่นิ่มนวลและยังรักษารสและกลิ่นดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้นั้น ยังอาจไม่ง่ายนักสำหรับโรงคั่วที่นิยมคั่วกาแฟระดับเข้มมากๆ บางโรงคั่วก็ไม่ค่อยมีโอกาสได้คั่วอ่อนลงซักเท่าไหร่ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เรียกร้องแต่กาแฟที่คั่วเข้มสุดๆ และต้องไม่เปรี้ยว

Advertisements
ติดป้ายกำกับ: