my Toper is rocked !

Posted on มีนาคม 18, 2008

3


toper เครื่องคั่วจากตุรกีที่ผมใช้อยู่นั้นหลายคนดูแคลนว่าเป็นเครื่องราคาถูกไม่น่าวางใจเท่าเครื่องจากเยอรมัน ผมเองก็โดนสะกดจิตในเรื่องนี้อยู่นานครับแต่ด้วยงบจำกัดพิจารณาด้วยข้อมูลทั้งปวงแล้วถือว่าเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในขณะนั้น และถือเป็น Toper เครื่องแรกที่ถูกนำเข้ามาในเมืองไทย ถึงวันนี้นับเป็นเวลาเกือบปีแล้วครับที่ได้ทำความคุ้นเคยกับเจ้าเครื่องขนาดครั้งละ 15kg ตัวนี้ โดยที่ไม่มีการดัดแปลงอะไรเลยนอกจากเปลี่ยน temperature probe ตัวหนึ่งให้เป็นแบบ digital เท่านั้น จนกระทั่งได้ฤกษ์เปลี่ยน burner จากเดิมที่มีเพียง 4 หัว ปล่อยเปลวไฟท่วมครึ่งถังคั่วกลายเป็น 27 หัว jet cap มีเปลวไฟเตี้ยลงไม่เลียถังมากอย่างเดิมและให้เปลวที่สะอาดขึ้น เขม่าควันน้อยลง ทำให้เมล็ดคั่วมีกลิ่นสะอาดขึ้น การคั่วนิ่มนวลมากขึ้น

newburner.jpg

หลายคนถามว่าใช้ toper เป็นอย่างไรบ้าง ผมก็ตอบยากเพราะไม่เคยใช้เครื่องยี่ห้ออื่นอย่างจริงๆ จังๆ แต่ถามว่าพอใจผลงานไหมตอบได้ว่าไม่เลวเลย โดยเฉพาะเมื่อเปลี่ยน burner ใหม่แล้ว  การควบคุมไฟมั่นใจมากขึ้น เพราะมันนุ่มนวลกับดรัมที่ทำจาก mild steel อย่างที่ติดมากับเครื่อง

เมื่อกลับมาจากดอยช้างคราวนี้เลยรู้สึกมันเขี้ยว คิดทบทวนถึงแนวคิดในการคั่วกาแฟที่มีค่อนข้างหลากหลายจนเกิดแรงบันดาลใจให้ลองคั่วหลายๆ แบบดู ผมลอง log ข้อมูลการคั่วแบบ live update ออกมาอย่างที่เคยทำเมื่อตอนหัดคั่วกาแฟใหม่ๆ ดูเวลา ดูอุณหภูมิตลอดการคั่ว แล้วจึงลองคั่วโดยไม่จับเวลา ดูแค่อุณหภูมิปล่อยเมล็ดและไม่ดูอุณหภูมิอะไรอื่นอีกเลย ดูสี ดมกลิ่น ฟังเสียงเท่านั้น พบว่าแต่ละวิธีให้อารมณ์การคั่วต่างกันมาก แต่แบบหลังนี้รู้สึกว่ายังยากอยู่แต่ก็ทำให้สนใจเมล็ดและการเปลี่ยนแปลงของมันมากขึ้น 

 ผมชักจะเห็นด้วยกับแนวคิดการวางโปรไฟล์โดยสนใจอุณหภูมิของเมล็ดเป็นสำคัญอย่างที่ได้เห็นจาก brambati เพราะเคมีในกาแฟน่าจะเปลี่ยนแปลงแบบเดียวกัน ณ อุณหภูมิหนึ่ง มากกว่าการใช้เวลามากำหนด ปัญหาคือตำแหน่งของ bean probe นั้น เหมาะสมหรือไม่ ผมสังเกตว่าของ brambati นั้นอยู่ค่อนมาทางด้านล่างของดรัมเพื่อให้จมอยู่ในเมล็ดกาแฟขณะคั่ว แต่ของ toper ที่ปักมาให้ผมนั้น อยู่เลยกี่งกลางของดรัมขึ้นไปเล็กน้อย ตำแหน่งนี้ probe น่าจะได้อุณหภูมิของอากาศในดรัมไปด้วย แต่ผมก็ยังพอใจอยู่ เพราะใน brambati นั้นใช้ลมร้อนในการคั่วดังนั้นดรัมจึงไม่ได้รับความร้อนจากเปลวไฟโดยตรง การวางตำแหน่ง bean probe แบบนั้นย่อมทำได้ ต่างจาก toper ที่ดรัมรับความร้อนจากเปลวไฟด้วย การวางตำแหน่ง bean probe ให้ห่างจากผิวดรัมจึงน่าจะวัดอุณหภูมิของกาแฟได้ใกล้เคียงกว่า ผมลองยึดอุณหภูมิเป็นหลักในการปรับเปลวไฟและแรงลมระหว่างการคั่ว ใช้เวลามาประกอบหลังจากแคร็กครั้งที่ 1  สังเกตเสียงแคร็กครั้งที่ 1 ว่าดังค่อยอย่างไร และจบด้วยอุณหภูมิที่ต้องการ (ที่จริงควรจะเป็นสี แต่ผมดูสีไม่ถนัดจริงๆ)  ผลงานที่ได้น่าพอใจ แต่ความรู้สึกที่ได้ระหว่างคั่วน่าพอใจยิ่งกว่า เพราะรู้สึกมั่นใจขึ้นและไม่ได้ทอดทิ้งกาแฟไว้กับตัวเลขอย่างที่เคย

roastlog.jpg

ในภาพนั้นเห็นจากจอคอมพิวเตอร์เป็น profile การคั่วกาแฟตัวเดียวกัน 2 แบทช์ติดต่อกันครับ ดูดีๆ จะพบว่ารูปร่างกราฟต่างกันเล็กน้อย ความคิดเดิมอาจเชื่อว่าให้ผลลัพธ์ต่างกันถือเป็นความไม่สม่ำเสมอ แต่ความคิดใหม่คือ “ไม่ให้ความสำคัญ” ครับ รูปกราฟต่างได้ แต่อาจให้ผลลัพธ์เหมือนกันได้ เพราะในระหว่างการคั่วทั้ง 2 แบทช์นั้น อาจมีสภาพแวดล้อมเช่นอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ ในโรงคั่วต่างกัน  แต่เราได้ปรับไฟและลมแบบเดียวกัน ณ อุณหภูมิเมล็ดเดียวกัน ผมสังเกตว่า จะอย่างไรก็ตามเมล็ดกาแฟแคร็กที่อุหภูมิเดียวกันทั้งสองเตา(ที่เวลาต่างกันเล็กน้อย) และผมให้จบการคั่วที่อุณหภูมิเดียวกัน เมื่อนำมาชิมทดสอบยังให้รสชาติที่ใกล้เคียงกันมาก 

นำมาเล่าสู่กันฟังครับ ใครที่ไม่ได้คั่วกาแฟอาจจะงงๆ ขอให้ข้ามไปก่อนครับ แต่สำหรับคนที่เริ่มคั่วกาแฟหรือคั่วกาแฟอยู่แล้วอาจได้แนวคิดที่สามารถนำไปปรับใช้ได้บ้าง ใครมีข้อคิดเห็นหรือสไตล์การคั่วส่วนตัวมาเล่าให้ฟัง ผมยังรอด้วยใจจดจ่อนะครับ