กลับจากทริปเชียงใหม่เมื่อกลางเดือนก็วุ่นวายกับการคั่วกาแฟจนเกือบไม่ได้ทำอะไรเลย เพราะเครื่องคั่วมีปัญหาทางเทคนิคเล็กน้อย ต้องปรับต้องจูนกันใหม่จนหัวหมุนครับ

ไปเชียงใหม่รอบนี้มีเวลาน้อย ได้เยี่ยมสวนกาแฟ เยือนร้านกาแฟลูกค้า ลูกศิษย์ และเพื่อนๆ บ้าง แต่เหมือนยังไม่ทั่วถึงดีก็ต้องกลับเสียแล้ว อีกรายการที่โชคดีคือได้ไปพอดีวันกับที่คุณมดแดงไฟจัดคัปปิ้งชิมกาแฟกัน

จัดเหมือนปาร์ตี้กันที่ร้านกาแฟกรีนชิลลี่ ในคณะศึกษาศาสตร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ บรรยากาศยามเย็นแบบกันเอง แวดล้อมด้วยน้องๆ นักศึกษาที่ยังทำกิจกรรมกันอยู่ให้แอบคิดถึงสมัยเรียนบ้าง คุณมดคั่วกาแฟไว้เป็นสิบๆ ตัวที่จำได้เช่น เอธิโอเปียเยอร์กาเชฟ นิคารากัว มาลาโกกี๊ป และอีกตัวที่เป็น cup of excellence นอกนั้นยังมีจาไมก้า บลูเม้าเท่น มีเอธิโอเปีย ซิดาโม และอีกหลายตัวไม่ไหวจะจำ เสียดายที่มีนัดต่ออีกเลยไม่ได้อยู่ชิมต่อจนครบจบงาน

ผมรู้จักคุณมดพร้อมๆ กับที่รู้จักต้นกาแฟเมื่อหลายปีก่อน บ้านคุณมดทำกาแฟ และตัวคุณมดเองก็เติบโตมากับกาแฟ ผ่านเส้นทางกาแฟมาอย่างโชกโชน ถึงวันนี้คุณมดสร้างสังกัดใหม่ภายใต้ชื่อ Coffee Hardcore  นัยว่าเป็นพวก “บ้ากาแฟโคตร” ผมก็ว่าแสดงตัวตนของคุณมดออกมาได้ดี ขอเอาใจช่วยให้โครงการนี้สำเร็จตามความมุ่งหมาย ใครที่อยากรู้จักต้องการข้อมูลเพิ่มเติมโดยเฉพาะกาแฟนำเข้าที่หลากหลายลองตามต่อที่เว็บไซต์ของพวกเขากันนะครับ coffee hardcore

ไม่ได้ตั้งใจจะเขียนภาษากาแฟวันละคำหรอกนะครับ แต่บังเอิญช่วงนี้เล่นอยู่กับกาแฟสุลาเวสีอย่างที่เล่าให้ฟังในโพสต์ที่แล้วซึ่งเป็นกาแฟที่มีบอดี้หนักมากๆ เลยอยากขยายความให้เพื่อนๆ ที่ยังอาจสับสนกับคำนี้อยู่

อันคำว่าบอดี้ (body) นั้นเราขอยืมมาจากอุตสาหกรรมไวน์ที่ใช้มาก่อนหน้านานแล้ว หมายถึงความรู้สึกในปากที่สัมผัสได้ถึงความหนาหนักข้นของน้ำกาแฟ ทั้งๆ ที่อันที่จริงน้ำกาแฟมันไม่ได้หนักอะไรหรอกครับแต่เราจะรู้สึกถึงรสชาติในทำนองนั้น ในวงการไวน์ถือเป็นเรื่องปกติที่ไวน์แดงจากทั้งบอร์โดหรือเบอร์กันดีจะมีบอดี้หรือความข้นมากกว่าไวน์ขาวโดยทั่วไป ในทางกาแฟหลายคนมักสับสนคำว่าบอดี้กับความขม บางคนชอบใช้คำว่าเข้ม เลยงงกันไปใหญ่ กว่าจะเข้าใจกันว่าหมายถึงอะไรก็ต้องคุยกันอยู่นาน เลยขอย้ำอีกทีว่าความขมนั้นแท้จริงเป็น “รส” นะครับ คือรสขม แต่บอดี้เป็นความรู้สึกที่ช่องปากสามารถสัมผัสได้ กาแฟในเมืองไทยส่วนใหญ่ขมเนื่องจากคั่วมาเข้มมาก บางครั้งก็รู้สึกถึงความข้นหรือบอดี้ด้วยเพราะการคั่วเข้มถึงระดับหนึ่งนั้นจะทำให้เกิดการคาราเมลไรซ์เต็มที่จนเกือบจะไหม้แล้วจึงทำให้รู้สึกว่ากาแฟขมและข้นมาก แต่ต้องรีมาร์กไว้นิดนึงว่าการคั่วระดับนี้นั้นในทางสากลแล้วเราถือเป็นระดับที่บดบังบุคลิกของแหล่งปลูกจึงไม่นิยมใช้กับกาแฟที่คุณภาพการดื่มสูงๆ   

หากเราเปรียบเทียบกาแฟที่ระดับการคั่วเดียวกัน โดยใช้ระดับที่ไม่เข้มมากคือแค่คั่วจนเป็นสีน้ำตาลและเริ่มเงานิดๆ หรือ full city roast กาแฟที่ให้บอดี้มากๆ หลายคนนึกถึงกาแฟจากเกาะสุมาตราประเทศอินโดนีเซีย ส่วนกาแฟไทยนั้นโดยทั่วไปถือเป็นกาแฟที่มีบอดี้กลางๆ ค่อนไปทางน้อย สำหรับมือใหม่หัดชิมหากยังไม่สามารถสัมผัสหรือแยกแยะได้ชัดๆ อาจลองดื่มเป็นกาแฟนมจะทำให้เปรียบเทียบได้ง่ายขึ้น เพราะกาแฟที่มีบอดี้มากจะทำให้เราสามารถสัมผัสรสกาแฟได้ชัดกว่าเมื่ออยู่ในนม

แถมท้ายอีกนิดนะครับถึงคำพรรณนาที่นิยมใช้กันสำหรับเรื่องบอดี้ ผมแยกเป็น 2 ส่วนคือ ส่วนที่เป็นเชิงปริมาณ เราอาจใช้คำว่า หนา บาง หนัก เบา ข้น ใส lean medium full thick rich fat ผมเคยได้ยินคุณบุ๊ง bkksprolab บางทีใช้อวบ อึ๋ม อันนี้ถ้าชอบจะใช้คุณบุ๊งคงไม่หวง  คำพรรณนาอีกส่วนหนึ่งคือเป็นคำวิเศษณ์ที่มาขยายเชิงปริมาณอีกทีโดยมากเป็นในแง่บวก เช่น ความรู้สึกข้นเหมือนซีรัป syrupy ความรู้สึกครีม creamy ความรู้สึกมัน oily หรือถ้าข้นมันเหมือนเนยอาจใช้ buttery  และอีก ฯลฯ

หากไม่อยู่ไกลจนเกินไปอยากสัมผัสกาแฟที่หนักหน่วงข้นคลัก syrupy อย่าลืมว่าในช่วงนี้เรามีสุลาเวสีไว้บริการในราคาปกติตามเมนูนะครับ รับรองว่าท่านจะเข้าใจคำว่าบอดี้ดีขึ้นเป็นกอง

ช่วงนี้ผมทดลองคั่วกาแฟจากเกาะสุลาเวสี อินโดนีเซีย เยอะหน่อยเพราะต้องการทดลองรสชาติจากโปรไฟล์การคั่วที่ต่างๆ กันไป รวมถึงการทดลองเบลนด์ที่ต่างระดับการคั่วด้วยจนกระทั่งวันนี้จึงได้ชิมทดสอบสุลาเวสีอีกครั้งซึ่งผมเบลนด์ครึ่งหนึ่งคั่วค่อนข้างเข้มคือเริ่มแคร็ก 2 เสียงดังสักหน่อยอุณหภูมิตอนจบที่ 214 องศาเซลเซียส กับอีกครึ่งหนึ่งคั่วอ่อนกว่าเล็กน้อยคือจบก่อนแคร็ก 2 ที่อุณหภูมิ 208 องศาเซลเซียส ทำการชิมทดสอบด้วย Moka pot แบบง่ายๆ เทียบกับกาแฟเคนย่าที่คั่วไว้ก่อนหน้าแล้วประมาณ 3 วัน

เคนย่าตัวนี้ผมคั่วค่อนข้างเข้มคือจบเมื่อเริ่มมีสัญญาณของแคร็ก 2 ที่ 210 องศาเซลเซียส (ที่ว่าเข้มเพราะปกติผมจะคั่วเคนย่าอ่อนมากๆ แค่จบแคร็ก 1 เท่านั้น) สังเกตสีเมล็ดคั่วของเคนย่าค่อนข้างเข้มและเข้มกว่าสีของสุลาเวสีซึ่งเท่าที่เคยคั่วมาถือเป็นเรื่องปกติครับที่สีของกาแฟแบบ wet process และปลูกในที่สูงๆ จะมีความหนาแน่นของเมล็ดสูงมากและเมล็ดกาแฟคั่วมักมีสีเข้ม ในขณะที่กาแฟสุลาเวสีนั้นผ่านกรรมวิธีแบบธรรมชาติ เมล็ดคั่วมีสีอ่อนกว่า การพองตัวของเมล็ดดี และผิวของเมล็ดเรียบกว่า

แต่สิ่งที่ผมไม่ค่อยใส่ใจเลยเวลาชิมทดสอบกาแฟแบบวิธีมาตรฐานหรือ steeping คือสีของน้ำกาแฟ ต่อเมื่อมาชงด้วย Moka pot จึงทำให้เห็นว่าสีของน้ำกาแฟต่างกันค่อนข้างชัดเจน เช่นในรูปกาแฟเคนย่าแม้เมล็ดคั่วจะมีสีเข้มกว่าแต่เมื่อชงออกมาแล้วน้ำกาแฟกลับมีสีอ่อนกว่าเป็นสีน้ำตาลแดงในขณะที่น้ำกาแฟของกาแฟสุลาเวสีมีสีดำสนิท ก็แค่สังเกตเห็นล่ะครับไม่ได้ให้ความคิดอะไรมาก นอกจากคิดเล่นๆ ว่าถ้าเอากาแฟสุลาเวสีไปทำกาแฟเย็นแบบไทยที่ใส่นมแล้วสีของน้ำกาแฟคงเข้มน่าดื่มดี

ส่วนเรื่องรสชาตินั้นเคนย่าตัวนี้ยังเหลืออะซิดิตี้ที่พอสัมผัสได้แม้ไม่ชัดเจนนัก บอดี้ดี ให้ความเป็นผลไม้พอสมควรมีกลิ่นหอมหวานของดอกไม้และผลไม้ ดื่มได้ง่ายตามสมควรแต่ก็ไม่สมดุลย์นัก ติดขมเล็กน้อย ในขณะที่ สุลาเวสี มีบอดี้หนักและข้นมาก มีกลิ่นดินเปียกๆ ชัดเจน มีโทนของดาร์กช็อคโกแล้ต ปนมากับกลิ่นอับ กลิ่นแมลงเจาะ รสชาติสมดุลย์กว่าเคนย่า ดื่มได้นุ่นนวลและง่ายกว่า แม้ไม่ถือว่าเป็นถ้วยที่สะอาดแต่ก็มีบุคลิกโดดเด่นที่ทำให้หลายคนชอบ โดยเฉพาะหากดื่มเป็นกาแฟนม หรือกาแฟเย็นแบบไทยน่าจะให้รสชาติเข้มข้นมากและเน้นให้กลิ่นรสช็อคโกแล้ตออกมาชัดยิ่งขึ้น

สำหรับสุลาเวสีตัวนี้ผมจะเอามาไว้ที่บาร์ให้ผู้สนใจได้ดื่มกันครับ เริ่มวันจันทร์ที่ 16 นี้ คิดว่าจะให้พอถึงวันศุกร์ ใครมาชิมแล้วช่วยฝากคอมเม้นท์ไว้ด้วยนะครับ ถือว่าเป็นการแลกเปลี่ยนและเรียนรู้ไปพร้อมๆ กัน ขอบคุณครับ