ไม่ได้ตั้งใจจะหนีเรื่องวุ่นวายในกรุงเทพฯ แต่ได้วางแผนไว้ก่อนแล้วครับที่พวกเราในซีททูคัพจะไปเที่ยวเชียงใหม่ด้วยกัน เพราะเป็นจังหวะที่จัดเวลาได้ตรงกันพอดี แต่พอไปถึงก็รู้สึกผ่อนคลายขึ้นจริงๆ ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะเราดูทีวีกันน้อยลง และมีกิจกรรมให้ทำตลอด การคุยถึงเหตุการณ์ในกรุงเทพฯ ก็ออกแนวสนุกสนานมากกว่า

เชียงใหม่ช่วงนี้ของทุกปีเงียบอยู่แล้วครับที่เรียกว่ายังเป็นช่วง low season แต่เมื่อถามคนพื้นที่หลายๆ คนท่านบอกว่า “เงียบ” กว่าปกติขึ้นไปอีก เพราะนักท่องเที่ยวทั้งไทยและเทศต่างชะลอโปรแกรมการเที่ยวการเดินทาง ด้วยความกังวลต่างต่างนานา ส่วนพวกเราที่ขึ้นมาด้วยกันนั้น “ไม่เครียด” ยังสนุกได้ครับ

มาคราวนี้ได้ขึ้นไปเยี่ยมสวนกาแฟที่เราใช้อยู่ซึ่งอยู่บนดอยสะเก็ด ได้มาพบปะพูดคุยกับผู้ปลูกบ้างตามสมควร แลเห็นการเติบโตและความสมบูรณ์ของเมล็ดกาแฟที่เราจะได้ใช้ในปีถัดไป

เชอรี่กาแฟปลายเดือนสิงหาคมปี 2008

ปีนี้ดูเหมือนผลผลิตจะเยอะขึ้นกว่าปีที่แล้วครับ จนบัดนี้สภาวะทั่วไปในสวนยังปกติดีรออีกเพียงไม่กี่เดือนคงเก็บเกี่ยวได้แล้ว และปีนี้เราจะลองเข้มงวดในเรื่องการตากและบรรจุให้มากขึ้นเพื่อลดปัญหาเมล็ดซีดหรือ faded bean ที่เราพบใน current crop ที่ใช้อยู่ หวังใจว่าคุณภาพเมล็ดจะดียิ่งๆ ขึ้นไปอีก

ส่วนร้านกาแฟในเมืองเชียงใหม่นั้น แม้เศรษฐกิจและบรรยากาศจะไม่คึกคัก แต่ทราบมาว่ายังมีเปิดใหม่ให้ได้ลองกันเป็นระยะ ผมได้ไปพบปะเพื่อนๆ ที่ทำกาแฟบ้าง ได้กลับไปชิมกาแฟที่ bakerista ได้ชิมเค้กส้มของคุณอาหม่อม และเอสเปรสโซยังอร่อยใช้ได้อยู่ แต่ที่ต้องกลับไปดื่มซ้ำเที่ยวนี้เป็นร้าน october ของคุณเขมที่อยู่ตรงทุ่งซีรอกซ์เพราะเอสเปรสโซอร่อยมากครับ ดื่มแล้วอยากดื่มอีก เจ้าของร้านยังบอกว่าจะปรับให้ดีกว่านี้อีก ผมก็ต้องกลับมาตามดื่มในครั้งหน้าต่อไป

เชียงใหม่ยังน่ารักสำหรับผมครับ แม้อากาศยังไม่เย็น แต่ก็ไม่ร้อนระอุ ฝนก็ไม่มาก โลกหมุนช้ากว่าที่นั่น คนยังยิ้มได้ กลับมากรุงเทพฯ ก็มาฟังอภิปรายในสภาฯ ต่อ ดูข่าวต่อ ก็ไม่เป็นไรครับ เราจะสบายใจแค่ไหนคงอยู่ที่เรามองสิ่งต่างๆ ยังไง [บล็อคกาแฟซีททูคัพ]

ซีททูคัพเป็นธุรกิจกาแฟขนาดจิ๋วครับ เลยไม่มีงบสำหรับสร้างสรรค์อะไรแบบดีดนิ้ว เกือบทุกอย่างต้องค่อยๆ คิดค่อยๆ ทำเองตามมีตามเกิด เมื่อมีอายุได้ 4 ขวบเต็มเมื่อเดือนก่อนก็ถูกตั้งคำถามอีกครั้งถึงอัตลักษณ์หรือตัวตนของมัน สิ่งที่ท่านได้เห็นเป็นผลจากคำถามนั้น ไม่ได้ใช้มืออาชีพที่ไหนหรอกครับ ทำกันเองทั้งนั้น จากโลโก้ใหม่ที่พยายามสื่อถึงความเรียบง่ายเป็นกันเองและกาแฟจึงต่อเนื่องมาถึง website อันใหม่ และ webshop ด้วย เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายให้แฟนๆ กาแฟคั่วของเราที่เคยซื้อแบบ off line จะได้สั่งซื้อง่ายและรวดเร็วขึ้น หากจะแนะนำใครที่กำลังหากาแฟคั่วชงดื่มที่บ้านก็ขอให้ระลึกถึง seat2cup.com เพียงเท่านี้ความรื่นรมย์จะรี่มายืนรอที่หน้าประตูบ้านของท่านในทันใด ส่วน weblog นี้ผมยังบล็อคได้เหมือนเดิมครับ แฟนๆ weblog ที่ติดตามอยู่ไม่ต้องกังวล

เพิ่มเติมอีกนิดคือ ตั้งแต่วันนี้ไป โรงละคร เอ็มเธียเตอร์ หรือโรงละครกรุงเทพเดิม จะกลับมาดำเนินการอีกครั้ง โดยปฐมฤกษ์ด้วยเรื่อง “โจโจ้ซัง” แฟนๆ ละครที่มารอชมหากเบื่อกาแฟสตาบักซ์จะแวะเข้ามาพักในตึกชาญฯ ก่อนก็ได้นะครับ มีร้านกาแฟหลายร้าน รวมทั้งร้านอาหารด้วย ส่วนท่านที่ไม่ใช่แฟนละครเวที จะลองแวะมาชมละครดูบ้างก็ไม่เห็นผิดอะไร ท่านอาจชอบอะไรบางอย่างในนั้นก็ได้ “มันก็เป็นเรื่องของการใช้ชีวิตอย่างหนึ่งนั่นเอง” รายละเอียดละครเพิ่มเติมที่นี่นะครับ  แล้วพบกันครับ

เป็นธรรมเนียมปฏิบัติของซีททูคัพเราครับ เนื่องจากน้องๆ บาริสต้าของเรามีภูมิลำเนาอยู่ต่างจังหวัดกันทั้งนั้น สงกรานต์ของทุกปีจึงเป็นเวลาของครอบครัวอย่างแท้จริง และเชื่อว่าอีกหลายร้านในกรุงเทพฯ คงต้องปิดในเทศกาลนี้เช่นกัน ใครที่อยู่เฝ้ากรุงเทพฯ หากอดกาแฟไม่ได้คงต้องอาศัยร้านใหญ่ใน prime location ประคองตัวให้ผ่านพ้นสงกรานต์ไปก่อน สำหรับซีททูคัพจะกลับมาดำเนินการอีกก็วันที่ 17 โน่นเลยครับ

ส่วนเพื่อนๆ ที่ออกต่างจังหวัดคาดว่าร้านกาแฟใหญ่เล็กคงเปิดกันพร้อมเพรียงโดยเฉพาะจุดท่องเที่ยวต่างๆ หากไปทางอีสานก็อย่าลืมแวะร้าน “พี่ดม” หรือมิสเตอร์ลีตามลิงค์นี้นะครับ เชียงใหม่ยังคงแนะนำ October และ Bakerista แล้วค่อยไปหาลายแทงของร้านอื่นต่อเอง ส่วนพัทยาอย่าลืมไปร้าน “พี่ณรงค์” ที่กาแฟเบญจมิตร ซอยพัทยาใต้ 20 ถามหาร้านกาแฟที่คั่วกาแฟในร้าน

แนะนำได้แค่นี้ครับเพราะไม่ค่อยได้ไปเที่ยวที่ไหน หากใครมีร้านกาแฟที่เอสเปรสโซอร่อยๆ (เน้นเอสเปรสโซนะครับไม่สำคัญว่าร้านใหญ่เล็กถูกหรือแพง) ก็ช่วยกันมาแนะนำด้วยนะครับ ผมว่าจะพยายามรวบรวมและเผยแพร่เพื่อให้ง่ายต่อบรรดาคอเอสเปรสโซด้วยกันจะได้ไม่ต้องอดกาแฟเวลาที่ต้องท่องเที่ยวในช่วงเทศกาลต่างๆ

 สุขสันต์วันสงกรานต์นะครับ

เมืองไทยเราปลูกกาแฟอราบิก้ามาเป็นเวลาร่วม 40 ปีแล้ว มีการพัฒนามาเป็นลำดับจนกระทั่งวัฒนธรรมกาแฟเอสเปรสโซบูมสุดๆ ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาทำให้อัตราการบริโภคกาแฟคั่วของคนไทยพุ่งสูงขึ้นอย่างที่ไม่เคยเกิดมาก่อน เป็นที่ทราบกันอยู่ครับว่ากาแฟอราบิก้าไทยนั้นโดยมากเป็นสายพันธุ์คาร์ติมอร์ที่มีสายเลือดของโรบุสต้าอยู่หน่อยหนึ่ง เราใช้พันธุ์นี้มากเพราะทนโรคและให้ผลผลิตมากแต่ปัญหาคือส่วนใหญ่มีอซิดิตี้สูง บอดี้น้อย มีรสคม บางทีขม บางทีเค็มตามลักษณะทางพันธุกรรม ปัญหาเด่นชัดยิ่งขึ้นหากนำมาชงโดยวิธีเอสเปรสโซ เพราะยิ่งเน้นให้รสชาติด้อยต่างๆ ที่กล่าวไปออกมาชัดเจนยิ่งขึ้น แต่ระยะ 5 ปีที่ผ่านมานี้ผมเฝ้าดูการพัฒนาของกาแฟไทยจากแหล่งปลูกต่างๆ พบว่าผู้ปลูกหลายรายได้พยายามปรับปรุงกระบวนการผลิตดีขึ้น รสชาติกาแฟแสดงตัวออกมาชัดเจนขึ้นกว่าแต่ก่อน เนื่องเพราะข้อบกพร่องจากกระบวนการผลิตลดลง ทำให้เราประเมินลักษณะทางพันธุกรรมได้ง่ายขึ้น จนกาแฟที่ถูกผลิตล่าสุดในปี 2008 นี้ออกมา ถึงมือโรงคั่วต่างๆ รวมทั้งตัวผมด้วย

ผมมีโอกาสได้ชิมทดสอบกาแฟจากดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ และกาแฟจากดอยช้าง จังหวัดเชียงราย พบว่าหากเปรียบเทียบกับปีก่อนมีคุณภาพในถ้วยสูงขึ้น กาแฟจากบางสวนให้รสชาติดีไม่มีสัญญาณความขม ไม่เค็ม มีกลิ่นของผลไม้สุก ปนมากับกลิ่นดอกไม้ และคาราเมล ในความเห็นส่วนตัวผมถือว่ากาแฟไทยมาได้ดีมากแล้วครับ แต่หากเทียบกับกาแฟ specialty ชื่อดังเรายังอาจขาดบุคคลิกเฉพาะที่โดดเด่นชัดเจน และสำหรับเอสเปรสโซยังถือว่าบอดี้น้อยไปนิด และ acidity ยังสูงไปหน่อย ปัญหานี้โรงคั่วหลายโรงเลือกที่จะเก็บบ่มกาแฟไว้สักพักเพื่อเรียกบอดี้และลดความเปรี้ยวลงบ้าง แต่ผมพบว่าความเปรี้ยวมันลดลงไปพร้อมกับรสชาติกาแฟ

ที่คิดว่าหลายคนไม่เข้าใจคือส่วนใหญ่ไม่เชื่อว่ากาแฟเราเปรี้ยวเกินไป เพราะเคยดื่มแต่กาแฟที่คั่วค่อนข้างเข้มจนความเปรี้ยวลดลงแล้ว หากโรงคั่วระดับสากลถือว่าการคั่วเข้มแบบนั้นเป็นจุดที่เลย peak flavor ของกาแฟไปแล้ว รสชาติที่ได้จะเป็นรสขมจากการคั่ว และบ่อยครั้งพบว่ามีลักษณะของกลิ่นควันและกลิ่นไหม้ปนเข้ามา เป็นการบดบังบุคคลิกที่แท้จริงของกาแฟตัวนั้นๆ

ในขณะที่กาแฟเรามี acidity สูง แต่หากเทียบกับกาแฟจากแถบอเมริกากลางหรือใต้ที่มีอซิดิตี้สูงเช่นกันอย่างบางสวนจากกัวเตมาลา จะพบว่าอซิดิตี้ที่สูงของเรานั้นสูงจริงแต่ไม่ “แน่น” เท่าเขา ทำให้ flavor ไม่เต็มเท่าและไม่รู้สึก sweet เท่าที่ควร ผมเคยแอบถามกูรูกาแฟบางคนยังให้กำลังใจว่าการพัฒนาอซิดิตี้ให้ดีนั้นอาจทำได้ด้วยการดูแลต้นกาแฟให้ดี อาจต้องใช้ปุ๋ยบ้าง หรือรอให้ต้นกาแฟมีอายุมากขึ้น สรุปว่ายังน่าจะพัฒนาต่อไปได้

ที่เล่าให้ฟังนั้นเป็นประสบการณ์ส่วนตัวนะครับ กาแฟไทยยังมีอีกหลายแหล่งมาก ที่ตกมาถึงมือผมนั้นเป็นส่วนน้อยนิดไม่อาจนำมาเป็นข้อสรุปอะไรได้ หากท่านผู้อ่านมีประสบการณ์กาแฟไทยที่ต่างกันไปขอได้โปรดเล่าแบ่งปันกันบ้างเพื่อขยายโลกทัศน์ ในส่วนของ Seat2Cup เรายังใช้กาแฟไทยเป็นสัดส่วนที่มากครับคือไม่น้อยกว่า 90% แน่นอนว่าเราประสบปัญหาที่กล่าวไว้ข้างต้นอย่างครบถ้วน แต่ด้วยภาษีนำเข้ากาแฟที่สูงมากเป็นเครื่องบังคับให้เราต้องใช้ความพยายามกับกาแฟไทยเท่าที่หาได้ เราเลือกใช้กาแฟไทยจาก 2-3 แหล่ง ขอร้องให้ผู้ปลูกทดลองเทคนิคการผลิตแบบต่างๆ นำมาทดลองคั่วและเบลนด์เป็นผลดังกาแฟที่ใช้อยู่หน้าบาร์ทุกวันนี้ เราตั้งใจหยุดคั่วที่จุด peak flavor (ภาพด้านขวา) ด้วยความพยายามทำรสชาติให้สมดุลย์ที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่สุดท้ายเป็นอย่างไรนั้นคงต้องพิสูจน์กันเอาเองนะครับ