เล่นกับพรีอินฟิวชั่นใน เครื่องชงกาแฟ

เหตุเกิดตอนที่เราดำเนินการอยู่ 2 ร้านพร้อมกัน ร้านซีททั้งที่รางน้ำและที่ชาญอิสสระในสมัยนั้นใช้กาแฟตัวเดียวกันครับ แต่สิ่งที่ทำให้ผมเวียนหัวคือเมื่อชงเป็นเอสเปรสโซแล้วให้กลิ่นรสที่แตกต่างกันจนสังเกตได้ เราต้องทดลองสิ่งต่างๆ มากมายโดยยึดที่รางน้ำเป็นตัวตั้งและปรับที่ชาญฯ เท่านั้น เราลองใช้น้ำจากที่รางน้ำ ลองปรับอุณหภูมิ ปรับแรงดันปั๊ม ปรับปริมาณกาแฟ ปรับทุกอย่างเท่าที่จะคิดได้ แต่ก็ไม่ให้ผลอะไรที่ใกล้เคียงเลย กาแฟจากรางน้ำนั้นหอมกว่าชัดเจน ผมเกือบถอดใจแล้วจนบังเอิญคิดขึ้นได้ว่ายังเหลืออีกอย่างที่ยังไม่ได้ทดลอง

นั่นคือจังหวะการพรีอินฟิวชั่น หากท่านผู้อ่านยังใหม่กับเรื่องเอสเปรสโซขอนุญาติอธิบายสั้นๆ ว่าพรีอินฟิวชั่นคือการปล่อยน้ำจากหัวกรุ๊ปด้วยความดันไม่มากหรือปริมาณน้ำเล็กน้อยมาพรมกาแฟให้เปียกก่อน ก้อนเค้กกาแฟที่เปียกจะพองตัวและหนาแน่นขึ้นจากนั้นการคั้นกาแฟจริงๆ จึงตามมา ว่ากันว่าด้วยวิธีนี้จะทำให้การคั้นทำได้เต็มที่ขึ้นและให้กลิ่นกาแฟในถ้วยหอมขึ้น 

กลับมาที่ร้านซีท พบว่าความเป็นจริงคือที่รางน้ำเราใช้เครื่อง La Scala carmen ที่หัวกรุ๊ปเป็นแบบ E61 ระบบพรีอินฟิวชั่นเป็นแบบกลไกคือเป็นลูกสูบเล็กๆ ในหัวกรุ๊ป ในขณะที่ที่ชาญอิสสระเราใช้ reneka 710 ที่หัวกรุ๊ปเป็นแบบปั๊มธรรมดาและพรีอินฟิวชั่นใช้วิธีทางอิเลคทรอนิคคือตั้งเปิดปิดน้ำตามคำสั่งจากกล่องควบคุม  ด้วยเหตุนี้ผมจึงต้องกลับมาทดลองปรับจังหวะการพรีอินฟิวชั่นของ 710 ของร้านที่ชาญฯ

ตอนที่ทดลองนั้นผมตั้งอุณหภูมิในหม้อต้มน้ำไว้ที่ 117.000 C เมื่อดูที่ pressure guage ชี้ที่ 0.852 บาร์ และความดันปั๊มน้ำชี้ที่ 8.346 บาร์  จังหวะการพรีอินฟิวชั่นที่ตั้งมาจากโรงงานนั้นคือเมื่อกดปุ่มชงกาแฟหัวกรุ๊ปจะปล่อยน้ำออกมาเป็นเวลา 0.6 วินาที จากนั้นจึงปิดเป็นเวลา 1.8 วินาทีแล้วจึงปล่อยน้ำออกมาคั้นจริง ผมลองเปลี่ยนแบบไม่มีความคิดอะไรแค่อยากดูว่ามีความแตกตางอย่างไรบ้าง จึงลองตั้งใหม่เป็น เปิดน้ำ 0.8 วินาที และปิดไปเป็นเวลา 2.4 วินาที แล้วค่อยคั้นจริง เมื่ออ่านถึงตรงนี้ท่านคงมีลุ้นนิดๆ แล้วใช่มั๊ยครับ ขอเล่าต่อแบบไม่ถ่วงเวลาอย่างพรีอินฟิวชั่นเลยว่า “มันแตกต่าง” จากเดิมจนสังเกตได้ครับ คือกลิ่นออกมาเต็มที่มากขึ้น มีความชัดเจนขึ้น ในขณะที่รสชาตินั้นไม่ต่างจากเดิมมาก แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่เหมือนกับกลิ่นรสที่ได้จากเครื่องที่รางน้ำอยู่ดี  

การทดลองคงมีได้ต่อไปอย่างไม่จบสิ้น แต่ข้อคิดที่ได้คือ rule of thumb ในการชงกาแฟ อย่างเช่นที่บอกว่าน้ำที่อุณหภูมิต่ำจะเน้นให้รสเปรี้ยวในกาแฟชัดขึ้น เป็นเพียงกรอบความคิดกว้างๆ เท่านั้น หากสิ่งที่จะทำให้เราได้บางอย่างที่ดีกว่าต้องมาจากการทดลองและค่อยๆ ปรับทีละน้อย ตามแต่แรงบันดาลใจที่มี แต่ละคนมีองค์ประกอบต่างกัน ใช้กาแฟต่างกัน เครื่องต่างกัน น้ำ และอีกหลายอย่างที่ต่างกัน จึงเป็นการยากที่เราจะเลียนแบบระบบของใครคนใดคนหนึ่งมาใช้ หากเราต้องทดลองสร้างระบบของเราเองจากสิ่งที่เรามี จังหวะการพรีอินฟิวชั่นที่ผมเล่าให้ฟังอาจเหมาะกับกาแฟที่ผมใช้ ประกอบกับปัจจัยอย่างอื่นที่ติดตั้งไว้ แต่มันอาจไม่ได้ผลอะไรหากนำไปใช้กับกาแฟที่ต่างกันไป  ตัวแปรที่กระทบคุณภาพกาแฟในถ้วยนั้นมีมากมายเหลือเกินครับ แต่กลับเป็นเสน่ห์และความท้าทายให้คนที่มาเกี่ยวข้องได้ค้นหาทดลองกลั่นกรองออกมาเพื่อมอบความสุขให้กับผู้ที่ได้ดื่มจนทำให้ผู้ที่ทำได้รับความสุขไปตามกัน